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Anne-Sophie Malhère. D’après www.alimentation.gouv.fr, le 2012.
Depuis 6 ans, le marché du bio dans le secteur de la restauration collective a explosé. Selon l’observatoire national des produits biologiques, plus d’un établissement sur deux proposait en 2012 des produits biologiques au menu contre seulement un sur dix en 2006.
Ce changement touche plus significativement le secteur public (67% des établissements) que le secteur privé (44%). Les produits biologiques sont plus courants dans la restauration scolaire et universitaire (73%) que dans le secteur de la santé et du social (29%). Ainsi, dans le domaine scolaire, 4 enfants sur 10 ont déjà eu accès à des repas incluant des produits biologiques et 72% des parents dont les enfants n’en ont jamais eu à la cantine le souhaiteraient.
Quels sont les produits bio les plus représentés en restauration collective ? Les produits frais sortent en tête avec les fruits (pommes), les produits laitiers (yaourts) et les légumes (carottes). Viennent ensuite les produits d’épicerie, les volailles fraîches ou surgelées, les autres produits carnés frais ou surgelés, les légumes surgelés et enfin le pain frais ou surgelé. Si la fréquence d’introduction de ces produits est en augmentation constante, 17% des établissements seulement en proposent aujourd’hui tous les jours.
Pour 8 établissements sur 10, introduire des produits biologiques entraîne un surcoût de 23% en moyenne ; surcoût qu’ils tentent de réduire par l’intermédiaire d’initiatives diverses telles que la limitation du gaspillage alimentaire, la mise en concurrence des fournisseurs ou encore le groupement des achats.
En dépit de ce surcoût, les premières estimations pour 2013 sont à la hausse puisque 73% des établissements de restauration collective devraient proposer des produits bio à leurs menus.
