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Guillaume THOMAS. D’après http://www.inra.fr
Les chercheurs du centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (CSGA) ont utilisé la levure Pichia pastoris pour produire une protéine sucrée : la brazzéine, édulcorant naturel à pouvoir sucrant élevé.
Le CSGA est une unité de recherche rattachée au CNRS, à l’INRA, et à l’université de Bourgogne. Le CSGA évolue dans le domaine de l’aliment, de la sensorialité et de la régulation du comportement alimentaire.
Les protéines sucrées sont jusqu’à maintenant peu présentes sur le marché de l’alimentaire. Faibles rendements d’extraction et difficultés de cultures sont en partie responsables du coût de production trop élevé pour permettre une commercialisation à grande échelle.
La brazzéine est une molécule au goût sucré extraite du fruit du Pentadiplandra brazzeana, un arbuste grimpant de l’Afrique de l’Ouest. Cette protéine possède un goût très proche du sucre, d’où son utilisation, depuis longtemps par les populations locales du Gabon.
Elle est, 500 à 2000 fois plus sucrée que le saccharose, stable aux variations de pH et aux températures élevées et est dépourvue d’arrière-goûts désagréables.
A l’aide d’une levure Pichia pastoris, les chercheurs du CSGA ont réussi à produire en quantité significative deux formes de brazzéine. Les vecteurs élaborés ont permis de provoquer la sécrétion de la brazzéine directement dans le milieu de culture, simplifiant ainsi le procédé de purification.
De plus, les chercheurs ont montré par tests in vitro et analyse sensorielle qu’une fois purifiée, cette protéine conservait sa structure et ses propriétés sucrantes.
L’expertise acquise par ces recherches ouvre donc la voie à la production à grande échelle de protéines sucrées.
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