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Les flavonoïdes sont des métabolites secondaires issus des plantes et constituants la plus importante famille des polyphénols. Principalement issus des fruits et légumes, ils sont utilisés en industrie agroalimentaire pour leurs propriétés antioxydantes mais aussi colorantes, en lien avec la demande croissante pour des coloring foodstuff. Parmi les flavonoides, la classe des anthocyanes est particulièrement reconnue pour cette fonction colorante.
Des chercheurs néo-zélandais ont découvert de nouveaux pigments végétaux appelés “auronidines”. En étudiant la classe des hépatiques, les scientifiques se sont aperçus que le pigment rouge contenu dans ces végétaux n’appartient pas aux anthocyanes mais à une nouvelle famille de composés. En effet, les auronidines ont tendance à être rouges comme les anthocyanes dans les cellules végétales. Cependant, en fonction de l’acidité, elles vont être capable de produire une plus large gamme de couleurs allant du jaune au rouge voire jusqu’au violet.
La découverte des auronidines ouvre de nouvelles possibilités pour colorer de manière naturelle les aliments et les boissons. Néanmoins, avant d’envisager ces pigments à l’échelle commerciale, les chercheurs doivent mener d’autres travaux afin d’appréhender les mécanismes de fabrication de ces pigments par la plante.
Source : www.ingredientsnetwork.com Le 23/03/2020
