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D'après www.ingredientsnetwork.com, le 24 juin 2019

Givaudan a annoncé la mise sur le marché d’une gamme de solutions masquantes destinées aux « off-notes » des protéines. Les « off-notes » comprennent les goûts et les odeurs désagréables ou discordants pouvant être retrouvés dans un produit. Cette gamme a été développée dans le cadre de leur programme SmartTools, en association avec un outil de masquage.

L’outil ainsi que les solutions masquantes constituent une base de données très importante concernant les protéines végétales et les arômes. Masquer les off-notes des protéines présente un défi important à relever en formulation. En effet, un masquant peut tout autant atténuer un arôme et en accentuer un autre. Flavio Garofalo, directeur de la catégorie “Savoury Flavours and Natural Ingredients” de Givaudan, précise la difficulté d’atteindre un équilibre entre fonctionnalité, texture, goût, apport nutritionnel et coût de fabrication dans une matrice alimentaire sans prendre en compte les multiples interactions possibles entre ingrédients.

De nombreux essais et évaluations sensorielles étalés sur une période d’un an et demi ont permis à Givaudan de proposer ces solutions masquantes pour plusieurs sources protéiques : soja, pois, fève, riz, avoine, algues et lactosérum.

L’outil et les solutions masquantes ont été développés dans un premier temps pour des boissons nutritionnelles mais l’objectif de Givaudan est d’appliquer cette recherche à d’autres matrices telles que notamment les substituts de viande.