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L’amidonnier et l’engrain sont des sous-espèces de céréales. Ce sont les premières céréales domestiquées par l’homme au Proche-Orient vers -7500 et très largement cultivées dans l’Antiquité alors qu’elles ne le sont quasiment plus maintenant à l’instar du blé.
Pourtant ces deux céréales regorgent de bienfaits. L’amidonnier est riche en minéraux tels que le magnésium, le fer et le zinc. L’engrain quant à lui a une faible teneur en gluten et celui-ci comporte des protéines bien équilibrées en acides aminés essentiels. De plus, les deux développent des arômes exceptionnellement prononcés. Ce qui pourrait les rendre plus intéressants que le blé ou l’épeautre par exemple.
UNIFERM, une entreprise allemande, propose FermFresh Urgetreide, une saveur originale faite à partir d’amidonnier et d’engrain pour les produits de boulangerie. Cet ingrédient est obtenu par fermentation douce des grains suivi d’un raffinage avec leur levain d’épeautre. Cette fermentation douce permet de donner vie à la saveur noisetée caractéristique de l’engrain et à celle plus épicée de l’amidonnier. Comme elle dure plusieurs jours, elle permet aussi d’améliorer les propriétés fonctionnelles de la pâte car le gluten a le temps de mûrir.
Avec une forte proportion de céréales anciennes de près de 32%, cela permet d’augmenter la valeur ajoutée des produits de boulangerie en les mettant dans les tendances de consommation actuelles clean label.
Il confère aux recettes de pains modernes non seulement une expérience gustative intense, mais aussi une sensation agréable.
Sources :
