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Depuis novembre 2019, la loi EGalim établit qu’un menu végétarien doit être proposé aux enfants une fois par semaine dans toutes les cantines scolaires distribuant plus de 200 repas par jour. Toutefois, il est nécessaire de garantir que les plats complets servis (plat protidique + accompagnement) répondent aux besoins nutritionnels des enfants.

C’est pourquoi le collectif EnScol – ayant pour objectif global de « Ensemble, poser les bases d’une évolution des pratiques pour une restauration scolaire plus durable » – a réalisé une étude sur la composition nutritionnelle des plats végétariens et non-végétariens proposés en restauration scolaire.

végétarien

Pour cela, les chercheurs ont comparé les teneurs en énergie, macro- et micronutriments des deux types de repas. Les plats végétariens ont été classés en trois catégories : plats sans aucun ingrédient d’origine animale, plats avec fromage, plats contenant des œufs et/ou des produits laitiers autres que du fromage, puis comparés entre eux.

Les résultats de l’étude montrent que les plats complets, végétariens ou non, contiennent une teneur en protéines importante ainsi que des quantités satisfaisantes en nutriments dits « protecteurs » : fibres, vitamines A, B1, B3, B6, B9, E, fer, magnésium, cuivre, iode et sélénium. Cependant, les teneurs en oméga-3 (ALA et DHA) ainsi qu’en vitamine D sont insuffisants dans les plats complets. Ils couvrent en effet seulement 1,99 % des apports en vitamine D et 1,91 % des apports en DHA. De plus, pour les plats non-végétariens, la quantité apportée de calcium est également faible dans les plats proposés aux enfants.

En comparant les trois catégories de plats végétariens entre eux, il a été constaté que les plats dépourvus d’ingrédient d’origine animale sont riches en fibres, en fer non-héminique et présentent une quantité faible d’acides gras saturés, mais contiennent peu de vitamines B2, B12 et D, et de DHA. Ce sont les plats végétariens composés de fromage qui possèdent la teneur en calcium la plus élevée, toutefois, ils sont plus riches en acides gras saturés. Enfin, les plats contenant des œufs et/ou des produits laitiers (sauf fromages) représentent une bonne alternative en apportant des nutriments essentiels, sans présenter des quantités importantes d’acides gras saturés et de sodium, contrairement au fromage.

Le collectif EnScol a conclu de cette étude qu’il est indispensable que les menus végétariens soient composés d’ingrédients d’origine végétale et animale, tels que les œufs et les produits laitiers, afin de couvrir les recommandations nutritionnelles journalières des enfants. Pour les plats complets végétariens et non-végétariens, le collectif recommande l’utilisation d’huile de colza pour compléter les apports en oméga 3. Pour EnScol, les plats végétariens peuvent être mis en place dans les restaurants scolaires, si toutefois ils ne s’apparentent pas à des repas végétaliens dépourvus d’ingrédient d’origine animale. Le collectif rappelle les deux mots-clés en nutrition : diversité et modération.

Pour consulter l’étude dans son intégralité, c’est ICI.

Source : EnScol, C., Darmon, N., Vieux, F., Poinsot, R., Cocchiello, L., De Alexandris, C., … & Le Gonidec, D. (2020). Composition nutritionnelle des plats complets végétariens et non-végétariens proposés en restauration scolaire: une étude du collectif EnScol (No. 914-2020-321).

Visuel : http://www.tomcorsonknowles.com/blog/wp-content/uploads/2012/03/vegetarian-protein.jpg