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Elise Le Bras. D’après Process Alimentaire n°1334, Mars 2016.
Sonafi a fait breveter une alternative au chocolat à base de fruits secs, reproductible sur les lignes industrielles de chocolaterie.
Cette solution a les mêmes propriétés rhéologiques que le chocolat au lait ou noir, à savoir un produit solide et croquant à température ambiante et fluide à chaud. Utilisé pour l’enrobage ou le moulage ainsi que dans les pâtisseries, il apporte un goût prononcé de fruits secs.
La formulation optimale comprend entre 25 et 45 % de fruits secs (amandes, noisettes, etc.) préférentiellement en poudre, entre 25 et 45 % de sucre, entre 20 et 40 % de beurre de cacao ou de matière grasse végétale et éventuellement une lécithine.
