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Guillaume THOMAS. D’après http://newhope360.com
La demande croissante des produits sans gluten n’est pas qu’une simple réponse aux milliers de personnes atteintes d’allergie. Des consommateurs avertis qui souhaitent simplement « mieux manger » sont à la recherche désormais de produits sans gluten ou « allégés » en gluten.
Le National Institutes of Health estime que les graines raffinées modernes ont eu un impact notable sur le développement de maladies chroniques dans la population asiatique indienne où riz blanc et farines blanches sont à la base de l’alimentation moderne. Par corrélation, la consommation de céréales anciennes et traditionnelles pourrait bénéficier à notre santé collective.
Le gluten, protéine présente dans le blé, se retrouve dans des graines telles que l’orge, le seigle, l’épeautre, le kamut et le triticale mais également dans des produits alimentaires variés qui utilisent la fonctionnalité de ces céréales pour améliorer la qualité globale de ces produits (couleur, texture…).
Voici quelques solutions de substitutions pouvant intéresser les formulateurs et industriels de l’alimentaire :
1. Graines d’amarante: cultivées principalement au Mexique, au Guatemala et au Pérou. L’amarante est facile à récolter. C’est une source de protéines, riche en lysine.
2. Sarrasin ou blé noir : Malgré son nom, le sarrasin est assimilé à tort aux céréales : elle fait partie de la famille des polygonacées (oseille). Sans gluten, le sarrasin est riche en acides aminés, fer, zinc et sélénium. De nombreux fournisseurs proposent des références garanties sans contaminations croisées.
3. Cañahua: Un grain semblable à celui du quinoa, le cañahua est pratiquement inconnu en dehors des régions élevées du Pérou et de la Bolivie. La plante est facile à cultiver mais laborieuse à récolter. Le cañahua offre des qualités fonctionnelles permettant l’utilisation par exemple en tant qu’épaississant. Cañahua se distingue par sa haute teneur en protéines, son profil d’acides aminés complet, e sa teneur élevée en magnésium.
4. Chia : Cette petite graine d’Amérique du Sud est devenue si populaire que les industriels doivent faire face à des pénuries d’approvisionnement. Le Chia possède notamment une grande quantité de fibres solubles et une forte teneur en acide alpha-linolénique(du groupe oméga-3).
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5. Farine de petit épeautre : Il est notamment très riche en magnésium, en phosphoreet en calcium, et contient les huit acides aminésessentiels. Contenant peu de gluten, la consommation de petit épeautre est proscrite pour les personnes atteintes de maladie cœliaque ou d’intolérance au gluten mais il peut être utilisé pour la conception de produits à faible teneur en gluten.
6. Millet : Originaire d’Asie et d’Afrique, les millets sont dépourvus de gluten. Riche en vitamines du groupe B, la teneur protéique est similaire au blé.
7. Teff : graminée annuelle originaire de l’Ethiopie, le teff est riche en fibres alimentaires et en fer. En raison de son goût amer, il est souvent fermenté.
8. Le pois : La protéine de pois offre une haute digestibilité, une faible réaction allergique et un prix bas. Elle peut être utilisée notamment pour apporter des textures légères et mousseuses.
9. Quinoa: cette graine du Pérou et de Bolivie est une protéine complète (il contient tous les acides aminés essentiels). Elle est également particulièrement riche en magnésium et en fer.
10. Sacha inchi: Bien connues pour leur dose gargantuesque de l’ALA oméga-3, les graines de sacha inchi possèdent une forte valeur de protéines avec une teneur élevée en tryptophane.
Pour plus d’informations : http://newhope360.com/gluten-free/10-wheat-alternatives-your-food-products
