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Guillaume THOMAS. D’après www.foodnavigator.comle 16 février 2012
Selon une étude publiée dans le Journal of Food Science, l’ajout de cyclodextrine aux produits fabriqués à partir de lait de chèvre permettrait de masquer le « goût de chèvre » qui rebute de nombreux consommateurs.
La matière grasse du lait de chèvre contient plusieurs acides gras à chaîne ramifiée comme l’acide 4-méthyloctanoïque responsables de cette saveur.
Les chercheurs de l’université de technologie d’Auckland en Nouvelle-Zélande ont ainsi démontré la capacité des cyclodextrines, en particulier la β-cyclodextrine, de bloquer les notes aromatiques indésirables du lait de chèvre en se liant aux acides gras vecteurs de ce goût désagréable.
Les tests de classement et d’analyses sensorielles effectuées sur différents modèles de yaourts ont permis de confirmer l’impact positif de l’ajout de faible dose de β-cyclodextrines sur l’odeur et le goût du produit.
L’ajout de cyclodextrines aux produits fabriqués à partir delait de chèvrepourrait ainsi permettre aux consommateursdebénéficier des avantages nutritionnels de ces produits sans compromettre le goût.
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