Une poudre à lever sans sodium développée par Jungbunzlauer

Jungbunzlaeur, dont le siège est basé en Suisse, est l’un des principaux producteurs d’ingrédients biodégradables d’origine naturelle. La société fournit des ingrédients pour de nombreux secteurs : l’alimentation et les boissons, la pharmaceutique, la cosmétique, le pet food, etc. La gamme de l’entreprise se concentre autour des acides citriques, gluconates, acides lactiques, édulcorants et gomme xanthane.

Jungbunzlauer a développé une poudre à lever sans sodium ni phosphate afin de répondre aux attentes gouvernementales et aux attentes consommateurs sur la réduction de sodium dans les denrées alimentaires. Cette formulation innovante brevetée se compose de glucono-delta-lactone (GDL) encapsulée d’une huile végétale hydrogénée (par exemple colza, soja, palme) et de bicarbonate de potassium.

La poudre obtenue par ce mélange reste stable lors du stockage à température ambiante. En effet, le bicarbonate de potassium est très hygroscopique et la technique d’encapsulation permet de limiter sa réactivité à l’humidité. De plus, la modification de l’épaisseur de la capsule permet de faire varier le taux de réaction dans la pâte et d’obtenir un dégagement gazeux homogène. Les propriétés organoleptiques de la poudre sont améliorées puisque l’off-note métallique apportée par les phosphates est éliminée. Cette solution offre des possibilités de réduction notable de la teneur en sodium du produit final.

 

Source : Process Alimentaire n°1371 Juillet-Août 2019