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Il est attendu que le pic glycémique après l’ingestion d’un aliment où le gluconate remplace le glucose soit plus faible. De ce fait, un procédé a été mis au point pour produire des jus au goût agréable, réduits en sucre et teneur énergétique, par conversion du glucose libre et du glucose lié dans le saccharose en gluconate / D-gluconolactone à l’aide d’invertase, de glucose oxydase et de catalase.

L’essai clinique de Laue et al. (2019) étudie l’effet d’un jus de pomme sur les réponses glycémique et insulinémique veineuse postprandiales suite à la conversion de son glucose en gluconate. L’étude clinique à double insu, contrôlée par placebo et randomisée inclut 30 hommes adultes présentant une glycémie à jeun réduite. Ils ont reçu soit 500 ml de jus de pomme traité (Verum ; glucose : 0,05 g ; gluconate 18,2 g) soit du jus de pomme non traité (glucose libre 8,5 g ; glucose lié 6,7 g ; gluconate inférieur à la limite de détection).

Les résultats montrent que les surfaces incrémentales sous la courbe (iAUC120) de la glycémie et de l’insulinémie étaient significativement plus faibles après le verum par rapport au contrôle. Le verum augmente également la fréquence des selles et diminue leur consistance.

Grâce au traitement enzymatique appliqué au jus de pomme, sa teneur en sucres pourrait être réduite de 21% et les réponses glycémique et insulinémique postprandiales de 68 et 47% respectivement. Cela entraîne une réduction de la charge glycémique de 74,6% sans aucun effet indésirable gastro-intestinal.

 

Laue C, Ballance S, Knutsen SH, Papazova E, Soeth E, Pannenbeckers A, Schrezenmeir J. Glycemic response to low sugar apple juice treated with invertase, glucose oxidase and catalase. Eur J Clin Nutr. 2019. Oct ; 73(10) : 1382-1391.