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Le leader mondial du cacao Barry Callebaut présente une nouvelle façon de fabriquer du chocolat pour répondre aux défis d’une industrie qui cherche à se renouveler.

“Le chocolat est fait à partir des fèves de cacao, qui sont les pépins d’un fruit. Mais pourquoi n’utiliser que les pépins et jeter le reste du fruit ? Ça ne fait aucun sens d’un point de vue écologique ou économique”, explique Antoine de Saint-Affrique, patron du groupe suisse.

Actuellement, la plupart des fabricants de chocolat, industriels ou artisanaux, n’achètent aux plantations que les fèves de cacao, et tout le reste – 70% du fruit – est jeté. Pour son nouveau chocolat, et d’autres produits alimentaires (y compris des boissons), Barry Callebaut va se servir de quasiment toute la cabosse, y compris la pulpe, selon un processus de transformation qui intervient dans les deux heures après la récolte. Pas de sucre ajouté, la douceur vient du jus naturellement sucré.

Le résultat : un chocolat noir, baptisé Bold, au fruit entier, qui a bien le goût de chocolat, avec 90% de fibres et 25% de protéines en plus que les produits standard, et 40% de sucre en moins.

Barry Callebaut fournit du cacao et des préparations à base de chocolat aux grands groupes alimentaires tels que Nestlé, Hershey’s, Mondelez ou Unilever mais aussi aux professionnels de la pâtisserie. Avec cette innovation, l’entreprise plus que centenaire espère s’adresser aux jeunes adultes, qui, selon elle, recherchent des “plaisirs sains et honnêtes”, bons en termes de goût mais aussi respectueux de l’environnement.

“Le marché français aime les chocolats de caractère, riches en cacao, avec des notes de fruits, donc c’est un chocolat qui correspond très bien au palais français”, analyse Martin Diez, chef chez Barry Callebaut, tout déposant délicatement de la poudre de pitaya (fruit du dragon) sur des étoiles croquantes en chocolat au fruit entier.

Il estime que cette nouvelle variété a tout autant de chances de plaire aux Américains, au palais pourtant réputé plus sucré, notamment car “ils aiment les produits enrichis en protéines et en nutriments”. Les Californiens seront d’ailleurs les premiers à goûter au chocolat “entier”, sous forme de snacks commercialisés par le groupe américain Mondelez. “Il nous semblait naturel de lancer une innovation fondamentale, à San Francisco, la ville de l’innovation”, commente Antoine de Saint-Affrique.

Ce chocolat sera en vente à partir de mai 2020, mais d’ici là 30 chefs vont pouvoir les découvrir et créer de nouvelles confections.

L’année dernière, Barry Callebaut avait déjà innové avec un chocolat rose, fabriqué à partir de la fève dite “rubis”, censé devenir la quatrième catégorie de chocolat (noir, lait, blanc et rose). Son client Nestlé en avait recouvert des KitKat, sa marque phare de gaufrettes chocolatées, d’abord pour les consommateurs japonais et sud-coréens.

Signe qu’il n’y a pas de temps à perdre, le géant agroalimentaire Nestlé a lui-même sorti en juillet un chocolat noir 70% entièrement fabriqué à partir du fruit du cacaoyer.

Source : Ouest-France, 28/09/2019