• C’est un procédé qui consiste à soumettre les produits alimentaires à des pressions très élevées, de l’ordre de 6000 bars pendant quelques minutes (3 à 5 minutes généralement).
• Ce traitement peut être opéré à température ambiante ou réfrigérée et offre ainsi une alternative intéressante aux traitements thermiques habituels.
• Il n’est applicable qu’aux produits conditionnés dans des emballages souples (pouvant subir une déformation en lien avec la pression) et totalement hermétiques (les produits sont disposés dans une enceinte remplie d’eau qui après fermeture sera comprimée).

Cette technologie n’est pas “toute jeune” ! Les premiers travaux remontent à la fin du 19è siècle et les premiers produits traités par hautes pressions ont vu le jour dans les années 90 au Japon.

Une règlementation qui s’est assouplie et qui ouvre la voie à de nombreux projets

En Europe, le développement a été longtemps ralenti par la réglementation. La législation européenne considérait initialement les hautes pressions comme relevant du Règlement CE Novel Food 258/97 ce qui obligeait les industriels à constituer un dossier européen d’évaluation de l’impact du procédé sur la valeur nutritive, le métabolisme ou la teneur en substances indésirables de l’aliment traité.

Tout change pour la France en 2010, l’ANSES émet plusieurs avis qui tendent à ne pas classifier l’utilisation des hautes pressions parmi les procédés Novel Food (se basant sur la littérature scientifique et les différents exemples de produits déjà traités en Europe). Les industriels se voient donc exonérés de la constitution d’un dossier d’autorisation européen.

Ces avis concernent les produits traités pour des barèmes de pressions de 5000 à 6000 bars pendant 3 à 5 minutes avec une eau refroidie ou à température ambiante.

Une solution technologique pour le “clean label”. la naturalité est plébiscitée par le consommateur.

Le traitement par hautes pressions s’inscrit dans une tendance de naturalité, une démarche de clean label. Il présente l’avantage de prolonger la durée de conservation des produits alimentaires sans ajouter d’additifs, tout en conservant leurs propriétés organoleptiques et nutritionnelles (vitamines, minéraux, OE).

Pour les jus de fruits, on parle de pression à froid “cold pressed” ; on a l’impression de consommer un fruit frais qui vient d’être pressé !

Cette technologie est aujourd’hui très développée outre atlantique et est bien installée en Europe. En France elle se développe réellement depuis 2 à 3 ans.

Elle s’applique à différentes catégories d’aliments :

• jus de fruits et de légumes 
• produits carnés
• produits de la mer
• plats cuisinés
• sauces, …

et se développe également pour le baby food et le pet food. Elle est aussi utilisée pour enlever la carapace des homards et des crustacés ou pour ouvrir des coquillages.

Le projet de recherche collaboratif ABYSS coordonné depuis 2014 par FOODINNOV DEVELOPMENT

FOODINNOV DEVELOPMENT coordonne depuis 2 ans un projet de R&D collaborative regroupant un consortium de 4 industriels sur la technologie des hautes pressions avec une approche du transfert industriel

La société DELPIERRE (groupe LABEYRIE FINE FOODS) est le porteur de ce projet. DELPIERRE grâce à l’équipement de traitement hautes pressions qu’il a mis en place, permet au consortium de réaliser de nombreux essais et tests. Ce projet est soutenu par la Région des Pays de la Loire qui a fait du développement de cette technologie l’une des priorités en terme d’innovation. Il est également soutenu par la DRAAF, Ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt.

DELPIERRE, déjà plusieurs produits sur le marché

La société DELPIERRE a lancé en 2015 toute une gamme de filets de poissons “prêts à cuire”. Des produits crus, frais, avec une durée de conservation deux fois plus longue !

CONCLUSION

La technologie de traitement  par hautes pressions est classée dans la catégorie “Processing the Natural Way” soit, une alternative à l’utilisation de conservateurs. Les hautes pressions font partie des technologies émergentes qui vont connaitre une forte expansion dans les 10 ans à venir !

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