Surconsommation d’aliments et prise de poids : trop palatables, trop denses énergétiquement, ou bien trop transformés ?

Depuis des années, les travaux de recherche entrepris dans le domaine du comportement alimentaire tentent d’expliquer, et surtout de prédire, la consommation alimentaire en termes de quantité. Il est bien établi que certains aliments activent le circuit de la récompense, conduisant ainsi à des signaux nous poussons éventuellement à consommer encore d’un certain aliment. Le fait que l’aliment soit apprécié, c’est-à-dire sa palatabilité, a pendant longtemps été considéré comme un puissant prédicteur de la consommation ultérieure d’un aliment. En outre, un modèle prédominant pour expliquer l’obésité repose sur la consommation d’aliments denses en énergie. Enfin, plus récemment est apparue la classification NOVA, censée permettre de repérer des aliments dits « ultra-transformés » : la consommation de ces derniers est régulièrement associée à des taux plus élevés de diabète de type 2 et d’obésité.

Comment s’y retrouver dans ces différents concepts, et comment savoir lequel de ces concepts prédominent lorsqu’il s’agit de parler de risque de surpoids et d’obésité ? Des chercheurs américains ont cherché à le comprendre, à l’aide d’une expérimentation ambitieuse consistant en un suivi sur un an de 82 volontaires. Au départ, tous les volontaires ont eu droit à consommer, dans un contexte de buffet, autant d’aliments que possible. Ces aliments étaient soit très palatables, soit très denses en énergie, soit ultra-transformés. A cette même date, des mesures anthropométriques ainsi que des déterminations de masse maigre et masse grasse ont été réalisées ; les mêmes mesures ont été effectuées au bout d’un an. L’objectif des chercheurs est de pouvoir relier les trajectoires de poids des volontaires, aux types d’aliments et aux quantités consommées à l’occasion du buffet.

En réalité, parmi les trois caractéristiques d’aliments, seule la palatabilité semble expliquer significativement la prise de poids : plus précisément, ce sont les aliments riches en glucides et en sel qui expliquent cette corrélation. A l’inverse, aucune corrélation n’a été retrouvée ni avec les aliments denses en énergie, ni avec les aliments ultra-transformés.

Les auteurs estiment qu’il s’agit de la première étude de ce type à cibler aussi précisément les aliments « ultra-palatables », mettant en avant une corrélation positive avec le risque de surpoids. Dans la mesure où ces aliments étaient riches en glucides et en sel, ce résultat étaye la pertinence du Nutri-Score qui prend en compte ces deux éléments. Il ne demeure cependant pas clair comment le suivi pendant un an s’est effectué, de sorte que les corrélations mises en évidence peuvent ne pas être robustes.

 

Meal composition during an ad libitum buffet meal and longitudinal predictions of weight and percent body fat change: The role of hyper-palatable, energy dense, and ultra-processed foods.

Article publié le 8 juillet 2021 dans Appetite.

Lien (accès restreint) : https://doi.org/10.1016/j.appet.2021.105592