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Marie Deniel. D’après La Lettre INRA aux entreprises, le 8 septembre 2011
Les recommandations édictées par le PNNS incitent fortement les industriels de l’alimentaire à revoir la formulation de leurs produits et impactent le goût de ces derniers. Ainsi, les chercheurs du CSGA (Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation) se sont penchés sur les conséquences des variations de teneur en sel, sucre et matières grasses sur l’acceptation des aliments habituels, par les enfants.
Les 74 enfants de cette étude ont consommé un menu fixe tous les 15 jours durant plusieurs semaines. D’un repas à l’autre, la teneur en sel, en sucre ou en matières grasses variait dans l’un des aliments du repas. Les variations de sel ajouté (0, 0.5 et 1.2%) et de beurre ajouté (0, 2.5 et 5%) ont été appliquées à des pâtes et à des haricots verts. Les variations de sucre ajouté (0, 5 et 10 %) ont été appliquées à une compote de fruits non sucrée. La consommation de chaque aliment a été mesurée pour chaque enfant.
Les résultats indiquent un impact significatif de la teneur en sel sur la quantité consommée : par comparaison avec la teneur en sel habituelle de 0.6%, la suppression du sel a entraîné une diminution de consommation des haricots verts. A l’inverse, l’augmentation de la teneur en sel a eu pour conséquence l’augmentation de la consommation de pâtes.
En revanche, la modification des teneurs en matières grasses ou en sucre ajouté n’a pas eu d’impact sur la consommation des mêmes aliments.
Ce travail démontre que si la diminution des teneurs en sucre et en matières grasses n’affecte pas la consommation des petits, la teneur en sel, si. Différentes stratégies sont à envisager pour conserver une réduction de sel tout en conservant l’acceptabilité, telles qu’une réduction graduelle, un changement de matière première ou encore une modification du mode de cuisson.
Référence : S. Bouhlal, S. Issanchou, S. Nicklaus. The impact of salt, fat and sugar levels on toddler food intake. British Journal of Nutrition. (2011), 105: 645-653.
