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Les édulcorants naturels tels que la stévia sont très largement utilisés dans les développements de produits alimentaires pour limiter la présence de sucres. Ce sont notamment les glycosides de stéviol, composés chimiques présents dans la plante Stevia rebaudiana qui sont utilisés. Le rebaudioside A est le glycoside de stéviol le plus présent à ce jour sur le marché mais présentant des inconvénients gustatifs avec des off-notes de réglisse.
Afin d’obtenir un édulcorant naturel plus neutre, le fournisseur américain Icon Foods a développé un nouvel ingrédient nommé StéviaSweet RM95. Celui-ci contient 95% de rebaudioside M obtenu à partir de la plante de stévia cultivée au Pérou.
Son avantage principal par rapport au rebaudioside A est son goût neutre. Il ne présente pas de notes amères et ne nécessite pas l’utilisation de masquants supplémentaires dans les formulations. D’après des tests de dégustation la saveur serait comparable à celle du sucre dans de l’eau.
De plus, la perception du goût sucré est plus importante avec le rebaudioside M que A malgré qu’il soit techniquement moins sucré. Cela est en partie causé par une sensation sucrée perçue à un endroit différent sur le palais.
Enfin, l’ingrédient proposé par Icon Foods est extrait sans produit chimique, il ne contient pas de calories et peut être associé à d’autres édulcorants. Ces applications sont multiples : boissons, produits laitiers, produits à base de fruits, produits de boulangerie ou encore en nutraceutique.
Sources :
https://www.nutraceuticalsworld.com/, le 06/06/2023
