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Au Japon, la problématique de réduction du sel dans les aliments est complexe, puisqu’il est présent dans de nombreux aliments de base consommés par les japonais (sauce soja, miso, viandes transformées, etc.).
Une étude menée conjointement par plusieurs institutions (Université de Tokyo, Université pour femmes de Fukuoka, Université de nutrition de Kagawa, la Tokyo Foundation for Policy Research) et par l’entreprise Ajinomoto, a récemment souligné le potentiel des ingrédients « umami » pour réduire la consommation de sel. L’umami est en effet un goût commun et familier dans la cuisine japonaise.
A partir de données d’une enquête nationale de nutrition santé, les chercheurs ont modélisé différents scénarios de réduction des apports en sel (30%, 60%, 100%) chez des adultes japonais, avec des ingrédients « umami » (glutamate ou glutamates monosodiques (MSG), diglutamate de calcium (CDG), inosinate et guanylate). Cette modélisation a été effectuée de telle sorte à ne pas impacter le goût des produits.
Les chercheurs ont démontré qu’un remplacement de 100% du sel dans les aliments, par des ingrédients « umami », réduirait la consommation de sel des adultes japonais de 12,8 à 22,3%. Ainsi, cela ferait passer l’apport journalier moyen en sel (pour la population générale) de 9,95g à 7,73g : 10,83 g à 8,40 g pour les hommes et 9,21g à 7,17 g pour les femmes. Environ 60% des adultes japonais pourraient ainsi atteindre l’objectif national de 8g de sel /jour.
Cette stratégie japonaise est prometteuse, cependant il faut noter que seulement 7,6% des adultes japonais atteindraient la recommandation mondiale de l’OMS fixée à 5 g de sel par jour.
Sources :
Upgrading umami understanding : Ajinomoto lauds new Japanese study on amino acid potential to reduce consumer salt intake. Food Navigator Asia, Pearly Neo, 18/07/2023.
Modelling of salt intake reduction by incorporation of umami substances into Japanese foods: a cross-sectional study. Tanaka et al., Santé publique BMC. 2023 ; 23 : 516.
