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Céline Le Stunff. D’après le CTCPA, 10 juillet 2012
Au cours du projet ANR RIBENUT, le CTCPA a mis en évidence une perte en folates d’environ 30% dans les conserves de haricots verts au cours du procédé. Cette diminution a lieu entre la phase de blanchiment et le conditionnement du produit fini. L’impact de la stérilisation est important quel que soit le type de blanchiment utilisé : une grande partie des folates diffusent dans le jus des conserves d’haricots verts, et plus la température augmente, plus la diffusion vers le jus augmente.
La suite de cette étude sera d’améliorer l’extraction des folates pour l’analyse, de consolider les résultats obtenus pour les étapes thermiques et de mieux comprendre la diffusion pour mieux la maîtriser. Ce projet s’inscrit plus globalement dans le projet RIBENUT, soutenu par l’ANR et FranceAgriMer, qui porte sur de nouvelles approches pour une évaluation du compromis risque microbiologique / bénéfice nutritionnel pour les légumes traités thermiquement.
Pour en savoir plus sur le projet Ribenut, CLIQUER ICI.
