Publicité, étiquetage, fiscalité : l’OMS propose des critères pour identifier les aliments à cibler

Quels produits devraient être concernés par des restrictions publicitaires, des avertissements nutritionnels ou des mesures fiscales ? Pour aider les autorités à répondre à cette question, l’OMS soumet à consultation un projet de modèle intégré de profilage alimentaire. Publié le 2 novembre 2026, il associe des seuils nutritionnels et la présence de certains ingrédients à fonction sensorielle. La consultation est ouverte jusqu’au 27 novembre 2026.

Une méthode pour sélectionner les produits concernés par les politiques publiques

Le projet vise à identifier les aliments industriels préemballés « à consommer avec modération », qui pourraient être ciblés par des mesures destinées à améliorer l’alimentation et à prévenir les maladies non transmissibles.

Il faut distinguer deux niveaux : le modèle identifie les produits ; les autorités décident des mesures qui leur seraient applicables. Cette classification pourrait ainsi servir à définir le périmètre de restrictions de marketing, d’avertissements en face avant des emballages, de taxes ou de critères de commande publique.

Le document ne crée pas directement de nouvelles obligations. Même une fois finalisé, son application nécessiterait une traduction dans les instruments juridiques, fiscaux ou les politiques adoptés par les autorités compétentes.

Un seul critère suffirait à identifier un produit

Le modèle repose sur deux voies complémentaires : le dépassement d’un seuil nutritionnel ou la présence d’un ingrédient parmi trois familles retenues. Il n’est pas nécessaire de cumuler les deux.

Voie d’identification	Critères proposés
Composition nutritionnelle	Acides gras saturés : > 10 % de l’énergie totale ; Acides gras trans : > 1 % ; Sucres libres/ajoutés : > 10 % pour les aliments solides ou > 5 % pour les boissons
Teneur en sodium	> 1 mg/kcal ou > 300 mg/100 g ; seuil spécifique de > 40 mg/100 ml pour les boissons non caloriques
Présence de certains ingrédients	Ou au moins un arôme, colorant ou édulcorant, même sans dépassement des seuils nutritionnels (acides gras saturés/trans/sucres libres-ajoutés/sodium)

Ces critères nutritionnels sont communs aux produits concernés, plutôt que définis pour chaque catégorie alimentaire. Le modèle n’applique pas de compensation : une teneur élevée en fibres, protéines ou vitamines ne permettrait pas d’annuler un dépassement ou la présence d’un ingrédient ciblé.

Concrètement, une boisson sans sucres contenant un édulcorant serait identifiée par le modèle, même sans dépassement nutritionnel. Un produit dépassant le seuil de sodium le serait également, même sans arôme, colorant ou édulcorant.

Sucres libres et ajoutés : quelles définitions dans le projet ?

Pour appliquer le critère relatif aux sucres, le projet précise les définitions retenues :

• Les sucres libres comprennent les monosaccharides et disaccharides ajoutés par le fabricant, le cuisinier ou le consommateur, ainsi que les sucres naturellement présents dans le miel, les sirops, les jus de fruits ou de légumes, les concentrés de jus, les pâtes, les purées et les smoothies.
• Les sucres ajoutés désignent tous les sucres libres introduits pendant la fabrication, la préparation ou la transformation, y compris ceux apportés par l’incorporation de ces ingrédients.

À l’inverse, les sucres naturellement présents dans le lait et les sucres intrinsèques des fruits et légumes non ou peu transformés, notamment découpés, séchés, congelés ou en conserve, ne sont pas considérés comme libres.

L’absence d’ajout de sucre ne signifie donc pas l’absence de sucres libres. Pour un jus 100 % fruits ou une purée de fruits seule, le projet prévoit de prendre en compte l’ensemble des sucres comme sucres libres. Lorsqu’une purée est incorporée dans un produit composé, les sucres qu’elle apporte entrent dans la définition des sucres ajoutés retenue par le projet.

Ces définitions soulèvent un enjeu pratique pour les pays où seuls les sucres totaux sont déclarés. Le document envisage alors de déduire les sucres non libres, notamment ceux naturellement présents dans les produits laitiers ou les fruits conservant leur structure. Il ne fournit toutefois pas de protocole détaillé de quantification pour tous les produits composés. Les définitions et les données nécessaires à l’application du modèle constituent un point important de la consultation.

Pourquoi prendre en compte les arômes, colorants et édulcorants ?

L’OMS retient ces familles pour leur fonction sensorielle : elles servent à modifier ou renforcer le goût, la couleur ou la saveur sucrée et peuvent accroître l’attrait des produits, voire leur consommation.

Leur présence n’est toutefois pas interprétée comme une preuve de dangerosité. Le projet distingue explicitement le profilage alimentaire, destiné à orienter les politiques de santé publique, de l’évaluation de la sécurité des substances.

Les règles annexées incluent notamment les polyols parmi les édulcorants et n’excluent pas les arômes au seul motif de leur origine naturelle. En revanche, les émulsifiants, épaississants et conservateurs ne constituent pas, à eux seuls, des critères autonomes d’identification dans le modèle proposé.

Les additifs multifonctionnels soulèvent néanmoins une question d’application. Le classement utilisé dans les analyses annexées repère les édulcorants par leur nom ou leur numéro Codex/UE, sans exiger que la fonction « édulcorant » soit déclarée dans la liste d’ingrédients. Ainsi, selon ces règles, le sorbitol (E420) serait repéré même s’il est déclaré comme humectant : aucune exemption spécifique n’est prévue pour cet usage.

Un modèle lié aux recherches sur l’ultratransformation, sans se confondre avec NOVA

Le projet rapproche les approches nutritionnelles et les travaux sur les aliments ultratransformés. Son glossaire définit ces derniers comme des « produits alimentaires formulés industriellement, constitués principalement de substances raffinées dérivées d’aliments (telles que les amidons raffinés, les sucres, les isolats protéiques et les huiles), souvent associées à des additifs cosmétiques (par exemple, arômes, colorants, émulsifiants, édulcorants) et contenant peu ou pas d’aliments entiers intacts ». Le modèle ne vise cependant pas à établir une nouvelle classification selon le degré de transformation.

Dans ses analyses annexées, l’OMS indique que la combinaison des seuils nutritionnels et des trois familles d’ingrédients repère 97,27 % des produits classés ultratransformés disposant de données nutritionnelles validées. Ce résultat repose sur une base internationale de produits et sur une identification automatisée de marqueurs inspirés de NOVA.

Une classification pour agir, sans délivrer de « label santé »

Le modèle ne fournit ni note nutritionnelle globale ni classement gradué de type A–E. Il cherche à identifier les produits dont la consommation devrait être modérée, afin de faciliter leur ciblage par des politiques publiques.

Inversement, un produit qui ne remplit aucun critère ne serait pas automatiquement considéré comme favorable à la santé, ni comme éligible à une promotion. Certaines catégories restent également hors du champ général, notamment les substituts du lait maternel, les aliments destinés à une alimentation particulière et les compléments alimentaires.

Sources : consultation publique de l’OMS et projet du 2 novembre 2026 : WHO Food profiling PUBLIC CONSULTATION_02 NOV 2026.pdf