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Le dossier intitulé « Le potentiel insoupçonné des aliments fermentés » est paru dans « Ressources », la revue de l’INRAE, le 3 décembre 2022. Il se décompose en deux grands questionnements autour des aliments fermentés :

  • Permettent-ils de manger durable ? / Quels sont leurs potentiels concernant la transition alimentaire ?
  • Outre l’aspect environnemental, quels sont les atouts des aliments fermentés ?

Augmenter les apports protéiques d’origine végétale est un objectif clé pour une alimentation durable. Ainsi, d’un point de vue organoleptique, fermenter des fruits et des légumes permet de leur donner du goût et des nouvelles textures, facteurs non négligeables pour augmenter la consommation de ces catégories d’aliments. De ce point de vue, la fermentation favorise la transition vers une alimentation durable.

La fermentation est aussi un très bon moyen de limiter le gaspillage grâce à sa capacité de conservation (chez soi pour conserver ses produits voire chez les maraîchers leur offrant de nouveaux débouchés). Certains microorganismes produisent des composés appelés bactériocines qui empêchent le développement de bactéries pathogènes. Le procédé permet également de fermenter des coproduits : des recherches sont actuellement menées pour étudier si fermenter des épluchures de légumes, riches en micro constituants d’intérêt, permettrait de stabiliser des produits qui peuvent vite s’altérer.

Pour finir, plusieurs bienfaits nutritionnels sont également attribués aux aliments fermentés :

  • Plus de molécules bioactives, comme les vitamines et acides gras à chaîne courte. Par exemple, la teneur en vitamine C dans la choucroute est supérieure à celle du chou. De leur côté, les bénéfices des acides gras à chaîne courte sont largement démontrés ;
  • Moins de composés indésirables, par exemple les composés cyanogènes du manioc sont dégradés lors d’une fermentation ;
  • La fermentation contribue à la richesse du microbiote intestinal.

Sources :

Institut national de la recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Ed.). (2022, December). Le potentiel insoupçonné des aliments fermentés. INRAE. Retrieved January 26, 2023, from https://fr.calameo.com/read/0068008963594cf3f05c8?page=1

Kiosque. (n.d.). INRAE Institutionnel. https://www.inrae.fr/kiosque

Image :

Balazs, B. B. (2016, March 27). Concombre fermenté. Pixabay. https://pixabay.com/fr/photos/ferment%c3%a9-concombre-verre-aliments-1280682/

 

 

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