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Chaque mois, FOODINNOV GROUP participe à l’édition du magazine PROCESS ALIMENTAIRE.

Retrouvez ici notre publication du mois de janvier 2020.

Pendant toute la période de la Coupe du monde de rugby, Paso (Fleury Michon) a souhaité rendre hommage à l’équipe des All Blacks, incontournable dans ce sport. La société a ainsi lancé un préfou noir en édition limitée. Il existe de nombreux colorants naturels ou de synthèse plus ou moins décriés permettant d’obtenir une coloration noire (noir brillant BN, charbon végétal médicinal, brun HT, etc.). Dans le cas de Paso, la coloration est apportée par de l’encre de seiche, qui n’est pas un colorant mais une substance colorante (colouring foodstuff). En effet, la seiche étant un mollusque consommé en tant qu’aliment, son encre n’est par conséquent pas considérée comme un additif. A contrario, la cochenille n’est pas consommée dans son intégralité. Son extrait permettant l’obtention d’un colorant rouge, le carmin, est ainsi classé comme un additif.

Il existe toutefois un inconvénient à l’utilisation de l’encre de seiche : l’obligation de l’étiqueter en tant qu’allergène. La liste des produits utilisant cet ingrédient est assez restreinte en grandes surfaces. Utilisé principalement sous forme déshydratée, on le retrouve parfois dans les pâtes ou les risottos.

Composition du préfou noir thon piment

  • Pain : farine de blé (farine de blé, levure désactivée), eau, sel, encre de seiche stérilisée (1,1 %) (encre de seiche, eau, sel, agent épaississant : E466), levure, vinaigre, farine fermentée de blé.
  • Garniture : beurre, thon au naturel (thon, eau, sel), tomate préparée (tomates pelées concassées, concentré de tomate, échalote, ail, persil, huile d’olive), piment, sel, poivre.

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