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Guillaume THOMAS. D’après le magazine RIA
Grâce aux collaborations des équipes du « Center of Innovative Consumer Science » de Wageningen et de l’ « Institute of Food Science » de Copenhague, les chercheurs du Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation à Dijon ont démontré le rôle central de notre mémoire gustative dans le choix des aliments.
Les données analysées provenant d’études conduites auprès de 397 participants âgés de 17 à 84 ans et menées de façon indépendantes en France, au Danemark et au Pays-Bas ont permis de démontrer la capacité de consommateurs à détecter les variations sensorielles appliquées aux aliments quelque soit leur nature (texture, saveur ou aromatisation) et quelque soit la matrice alimentaire testée (crème dessert, biscuit, soupe, jus d’orange, yaourt…).
Ainsi les participants auxquels on propose un aliment identique et un aliment ayant un goût, une texture ou une saveur (acide, amer, sucré, salé) légèrement différent d’un aliment témoin préalablement consommé, reconnaissent plus facilement les références avec variations sensorielles que celles restées identiques.
Notre mémoire semble donc bien programmée pour détecter la nouveauté et le changement. Cet apprentissage serait guidé par la nécessité de survie : il est en effet plus important de détecter les aliments « différents », et potentiellement toxiques, que de reconnaître les aliments déjà consommés et inoffensifs.
Ces données soulignent l’importance d’évaluer l’effet d’un changement d’ingrédient ou de process sur les critères organoleptiques d’un aliment afin de garantir aux consommateurs une constance de qualité sensorielle sur leurs produits de prédilection.
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