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La biodiversité : une clé pour favoriser la « bonne » variété alimentaire

L’ensemble des espèces végétales et animales qui nous entourent est l’expression la plus perceptible de la diversité biologique. Depuis le néolithique, les hommes ont sélectionné différentes espèces pour les domestiquer et les cultiver. Chez les animaux, ils ont ainsi créé des races, et pour les plantes cultivées, des variétés. Ces dernières répondent aux besoins des agriculteurs pour mettre en terre des semences avec un potentiel de culture connu et être sûrs de le retrouver chaque année. Elles permettent aussi de répondre aux besoins des industriels – calibrage, qualité, facilité de transformation, de transport, de conservation. – et in fine, à certaines attentes des consommateurs.

Force est de constater que nous consommons aujourd’hui presque toujours les mêmes variétés de végétaux, en dépit du très grand nombre de variétés existantes. Un des meilleurs exemples pour illustrer ceci est la tomate : dans les catalogues européens des espèces et variétés, figurent plus de 4 000 variétés inscrites de tomates, dont plus de 480 dans le catalogue français. Ces catalogues comprennent une majorité de variétés modernes mais aussi des variétés traditionnelles.

En outre, plus de 170 variétés traditionnelles ont été ajoutées dans une « liste annexe des variétés sans valeur intrinsèque ». Jaunes, noires, vertes, côtelées, biscornues. Les variétés anciennes de tomates font de plus en plus d’adeptes, mais la réglementation les considère comme hors la loi dans le commerce. En effet, ces « variétés pour amateur », non enregistrées au catalogue européen, n’ont pas le droit de sortir des jardins. En clair, on peut les cultiver dans son potager mais le maraîcher n’a pas le droit de les vendre. Une situation qui interpelle, par rapport aux attentes des consommateurs qui recherchent (désespérément ?) des tomates goûteuses.

Certains maraîchers ont pourtant pris le risque de relancer ces plantations, avec un certain succès. Les faibles rendements expliquent une bonne partie de la majoration tarifaire : en effet jusqu’à 40% de la production est parfois jetée, les fruits éclatant souvent sur pied. Le prix à la production peut ainsi être multiplié par trois. Et c’est sans compter sur les marges des intermédiaires.

A côté de ces niches, 75 % des volumes s’écoulent en grande distribution. Devant l’engouement du consommateur, elle a voulu aussi offrir ce type de produit, mais à sa manière puisque ce circuit vend des versions modifiées: on trouve en rayon un hybride ferme, moins biscornu, adapté à la culture sous serre avec de forts rendements pour une production annuelle mais. sans tous les arômes d’origine. La variété à elle seule ne peut pas tout faire !

Si les gastronomes et les défenseurs de la biodiversité privilégient l’achat en direct aux petits producteurs sur les marchés, à la ferme, ou plantent directement dans leur jardin, il reste important de promouvoir les variétés botaniques, y compris en GMS. Car le nerf de la guerre pour améliorer la qualité nutritionnelle de l’alimentation aujourd’hui, c’est bien de faire consommer davantage de fruits et légumes, céréales complètes et légumineuses aux Français, ce n’est pas d’encourager à varier les aliments gras, salés et sucrés. Cela, nous savons déjà très bien le faire, comme nous l’explique l’interview qui suit…

Céline Le Stunff, FOODINNOV NUTRITION

Interview

Manger varié : un bon conseil ?

Qu’entend-on par « diversité alimentaire » ? Par « variété alimentaire » ? Est-ce la même chose ?

La diversité concerne un nombre de groupes d’aliments consommés, tandis que la variété représente un nombre d’aliments différents consommés : ainsi la tomate cerise est-elle comptée en plus de la tomate ronde lorsque l’on s’intéresse à la variété d’aliments consommés, alors que ces deux aliments feront partie du même groupe d’aliments (fruits/légumes) lorsque l’on s’intéressera à mesurer la diversité. La diversité est un indicateur intéressant – car facile et rapide à obtenir – pour évaluer la couverture des besoins nutritionnels dans les pays en voie de développement : il est en effet peu probable que l’alimentation soit satisfaisante à l’échelle des nutriments lorsque des groupes entiers d’aliments sont exclus (viande/poisson/ouf ou fruit/légume par exemple). L’étude de Kant et al. parue en 1993 dans AJCN a montré que le risque de mortalité augmentait lorsque plusieurs groupes manquaient dans le régime.

Comment mesure-t-on la diversité ? Prend on en compte les quantités consommées ?

Historiquement on comptait la diversité sur 5 groupes d’aliments (ex : viandes, produits laitiers, céréales, fruits, légumes), l’idée étant à l’époque de déterminer un score mesurant la qualité élémentaire de l’alimentation de subsistance, avec les groupes alimentaires indispensables à la couverture des besoins. Aujourd’hui différentes méthodes existent et le nombre de groupes d’aliments est souvent supérieur à 5 dans les publications les plus récentes (la FAO mène ses études sur 9 groupes, un autre indice de mesure de la diversité utilise 12 groupes, le Crédoc dans l’étude CCAF va jusqu’à 38.) : il n’y a pas de règle précise en la matière, ce pourquoi il peut être assez difficile de mesurer des évolutions. Pour ce qui est des décomptes, on ne prend pas en considération les quantités consommées, en dehors de certaines quantités minimales de consommation (> 5 g ou > 10 g par exemple) pour que l’aliment soit comptabilisé. Ceci est valable à la fois pour la mesure de la diversité et de la variété.

La qualité nutritionnelle de l’alimentation dépend-elle de la variété ? Un régime « varié et équilibré », comme le prône le PNNS, permet-il d’apporter tous les nutriments nécessaires ?

Dans les pays en voie de développement, la variété alimentaire est assez bien associée à la qualité nutritionnelle de l’alimentation. Autrement dit, une alimentation variée couvre mieux les besoins nutritionnels. Cependant dans les pays où l’alimentation est pléthorique – comme chez nous – il ne s’agit pas d’un indicateur adapté : il est même source de confusion et de mauvaises interprétations. C’est pourquoi l’adage « Manger varié et équilibré » est critiquable, à deux égards :

  • Si la variété mène à l’équilibre, alors oui cela fonctionne (par exemple : variété de légumes consommés qui conduit à les consommer en quantité suffisante). Mais elle peut au contraire mener au déséquilibre, si l’individu consomme une grande variété de produits sucrés par exemple.
  • Par ailleurs, cette recommandation n’est pas pratique à traduire concrètement« Manger de tout modérément », cela ne parle pas de la même manière à tous et chacun peut le traduire à sa façon. Il est donc faux de dire que « Manger varié » est source d’une meilleure alimentation, c’est un vieil aphorisme qui s’avère inopérant ! Il faut en revanche énoncer des repères clairs de consommation, qui véhiculent une information précise et utilisable, permettant d’atteindre un certain équilibre.
 
 
 

Quels sont les impacts de la surabondance sur la diversité/variété ?

La surabondance de nourriture va de pair avec une grande variété de l’offre alimentaire. Or dans l’alimentation courante on retrouve cette variété bien davantage au sein de mauvaises catégories d’aliments (snacks salés, boissons sucrées, confiseries…), ce qui influe plutôt négativement sur les comportements d’achat. Des chercheurs américains ont évalué le lien entre diversité alimentaire, qualité de l’alimentation, obésité abdominale et diabète de type 2 (Otto et al., 2015). Ils ont utilisé les données de la Multi-Ethnic Study of Atherosclerosis (5 160 personnes de 45 à 84 ans en 2000-2002, sans diabète). Ils ont constaté que plus les personnes mangeaient des aliments nutritionnellement très différents (très « dissimilaires » – un autre aspect de la diversité alimentaire) plus elles gagnaient du tour de taille. Les résultats suggèrent que la diversité alimentaire traduit une plus forte influence des aliments de mauvaise qualité, qui pénalisent la qualité de l’alimentation et favorisent la surconsommation et la prise de poids. Pour le Pr Mozaffarian, co-auteur, « Manger de tout modérément peut se révéler pire que de manger un nombre plus réduit d’aliments sains ». L’American Heart Association vient d’ailleurs de publier dans le journal Circulation une recommandation scientifique allant dans ce sens, dans une optique de prévention de l’obésité (Otto et al., 2018). Au sein de la population française également, notre équipe de recherche a montré qu’un score de diversité élevé est associé positivement à des nutriments à privilégier (ex : protéines végétales) ainsi qu’à des nutriments dont il faut limiter la consommation, en particulier le sel, le sucre et les acides gras saturés (Bianchi et al., 2016).

Quid des impacts de la mondialisation et de la désaisonalisation des produits ?

L’idée de variété reste intéressante, dans la mesure où elle permet de renforcer l’attrait de certains groupes d’aliments dont on propose de favoriser la consommation. Il faut donc recommander la variété seulement pour certaines catégories : fruits et légumes, légumineuses. Si elles peuvent être critiquées à d’autres égards, la mondialisation et la désaisonalisation des produits permettent d’apporter davantage de variété alimentaire et moins de monotonie sur ces catégories, ce qui est plutôt une bonne chose. Mais d’un autre côté, l’offre alimentaire s’enrichit aussi de produits industriels transformés.

L’intensification de l’agriculture a-t-elle favorisé ou défavorisé la variété alimentaire?

La production agricole intensive a indéniablement favorisé certaines variétés d’aliments (au sens botanique) et délaissé un grand nombre d’entre elles, jugées moins performantes. La biodiversité en souffre. Les produits disponibles aujourd’hui ne sont pas « mauvais », mais il est vrai que leur sélection sur un critère de productivité n’a pas toujours favorisé le goût ou les qualités nutritionnelles. Pour le coup, l’accessibilité en termes de prix s’est améliorée pour les consommateurs, mais pas forcément leur envie de consommer ces produits.  

Quel peut être l’impact des régimes « sans » sur la variété et la diversité alimentaires ? Les personnes suivant un régime contraignant ont-elles globalement plus ou moins de diversité/variété dans leur assiette ?

Il n’existe pas vraiment d’études à ce sujet à ma connaissance. Si on prend l’exemple d’un régime sans gluten, il conduit à se priver d’un grand nombre d’aliments, qui peuvent être intéressants sur le plan nutritionnel (ex : produits céréaliers complets) comme assez délétères (viennoiseries etc.). L’impact est sûrement variable selon les personnes, certains consommateurs vont varier et ouvrir leur répertoire alimentaire et d’autres se diriger vers un petit nombre de produits de substitution. Aussi me paraît-il difficile de généraliser a priori. Ce qui est sûr c’est que le développement des régimes « sans » a affecté l’offre (diversification des farines, de l’ultra-frais non laitier etc.), mais tout le monde n’a pas accès à ces produits.

Une plus grande diversité alimentaire a-t-elle un impact sur le développement des allergies alimentaires ?

Je ne suis pas le plus compétent pour répondre à cette question. Mais nous sommes revenus sur des recommandations antérieures et il est désormais conseillé de ne pas retarder au-delà de 6 mois la diversification alimentaire et l’introduction d’aliments allergisants chez les nourrissons, y compris lorsqu’ils sont à risque de développer des pathologies allergiques (cf. Société Française de Pédiatrie, Turck et al., 2015). Il est par ailleurs certain que la diversité alimentaire contribue à l’éducation au goût et favorise l’adoption d’un plus grand nombre d’aliments par la suite en limitant les néophobies (Ndlr : cf. LIV[e] nutrition et santé n°82).

Comment explique-t-on que certaines personnes soient plus curieuses de découvrir de nouveaux aliments ?

La diversité alimentaire est liée à la capacité des individus à s’adapter à leur environnement. Les compétences culinaires et le lien à la terre ont clairement régressé dans les pays industrialisés. Or moins on connaît les aliments (traditionnels), moins on les consomme, et plus la diversité/variété alimentaire est limitée. La catégorie socio-professionnelle, le niveau d’éducation, le fait de prendre ses repas à l’extérieur de la maison. sont probablement des facteurs qui ont une influence : il serait intéressant de mener des études pour observer si la variété est accentuée au sein des groupes d’aliments à favoriser, chez certaines catégories de consommateurs. A date ce sont des hypothèses qui restent à valider.

Propos recueillis par Céline Le Stunff, FOODINNOV NUTRITION
 
 
 
« Manger coloré » …  est-ce « Manger varié » ?
 
Les nutritionnistes le conseillent souvent pour les fruits et légumes en particulier. Cela recouvre en effet une certaine réalité puisque les produits ne contiennent pas les mêmes pigments : bêta-carotène, anthocyanines etc. Ce qui ne veut pas dire que ne manger « que du vert » est un problème en soi ! La quantité consommée a plus d’importance que la diversité des couleurs. Mais là encore, une jolie palette est appétissante et favorise certainement la consommation.
 

Pour en savoir plus :

Fonds Français pour l’Alimentation et la Santé. La diversité alimentaire : comment la mesure-t-on ? Quel lien avec la santé ? Dossier participants à la conférence de mars 2018. FAO. Guide pour mesurer la diversité alimentaire au niveau du ménage et de l’individu. 2013. Crédoc. Plus forte diversité alimentaire en France qu’aux États-Unis. Consommation et modes de vie n°255, Sept. 2012.

 
 

Vient de paraître

La Nanorévolution - Comment les nanotechnologies transforment déjà notre quotidien

Azar Khalatbari, Jacques Jupille, Ed. Quae, septembre 2018, 152 pages, 19 €.

Inodores, incolores, invisibles et passe-partout grâce à leur très petite taille, les nanomatériaux ont envahi depuis quelques décennies les objets du quotidien : bonbons et chocolats, peintures et colles, vêtements et médicaments, yaourts et plats cuisinés, crèmes de beauté et dentifrices. Désormais il faut donc compter avec eux. Nous les inhalons et les ingurgitons sans même nous en apercevoir tant leur cheminement à travers l’organisme est sinueux et énigmatique. Car avant même d’évaluer leurs capacités à traverser ou non des barrières biologiques, avant même de juger de leur utilité, les voilà sur place et en masse.

Faut-il en avoir peur ? Les encenser ou les boycotter ? Arrêter d’en produire ou, au contraire, foncer dans cette course mondiale qui a débuté il y a à peine deux décennies ? À travers une série de rencontres avec des spécialistes, l’auteure souligne la complexité du problème dès lors que l’on y porte un regard global, alerte contre les solutions simplistes et plaide pour que le consommateur soit pleinement informé. Car dans ce nanomonde qui s’ouvre, c’est notre vigilance et notre sens civique qui feront toute la différence.

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Fruits et légumes, oléagineux, céréales, tubercules, plantes aromatiques, épices, champignons, algues… Cette encyclopédie décrit 700 espèces de plantes alimentaires du monde entier. Grâce à un minutieux travail d’enquête sur le terrain et auprès des meilleurs spécialistes, l’auteur a recueilli des informations à la pointe des connaissances actuelles sur toutes ces espèces, sans omettre les plantes oubliées comme la manne terrestre, la graine de paradis ou le chervis. Chaque espèce fait ainsi l’objet d’une description détaillée : caractéristiques biologiques, origine et histoire, principales variétés, description de ses usages, rôle économique dans le monde, goût et odeur… Cet ouvrage est illustré de 1100 dessins en couleurs, de 600 dessins au trait et de 340 cartes.

Salons & Évènements

Entretiens et controverses du M.A.D.E. 2019 « Jusqu'où ira le phygital dans l'alimentaire ? »

17 janvier 2018, Lille

www.madeparis.com

Valorial'Connection "Microorganismes et champignons : des alliés pour vos produits alimentaires

24 janvier 2019, Nantes, Centre Inra, rue de la Géraudière

Ageing Fit 3ème édition

29 et 30 janvier 2019, Lille Grand Palais

Journée annuelle de l'Institut Benjamin Delessert, sur les thèmes : « Le plaisir, allié d'une alimentation saine ? » et « Comment j'accompagne dans les situations particulières ? »

1er février 2019, Paris 7ème, Maison de la Chimie

Nutraceuticals Europe

27 et 28 février 2019, Madrid, Palais des congrès

VALORIAL

8, rue Jules Maillard de la Gournerie

35000 Rennes

France

Tél : +33 (0)2 99 31 53 05

Email : valorial@pole-valorial.fr

www.pole-valorial.fr

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