Pour rappel, qu’est-ce que le GEM-RCN ? Quand a-t-il été créé ?

Le GEM-RCN, pour Groupe d’Etude des Marchés – Restauration Collective et Nutrition, a été mis en place par décision n° 2006-01 du 1er mars 2007 du comité exécutif de l’Observatoire Economique de l’Achat Public (OEAP), dont la mission est d’aider les acheteurs publics à élaborer leurs cahiers des charges. Une dizaine de GEM ont ainsi été créés. Le GEM-RCN, spécifiquement, s’intéresse aux contrats de restauration collective ; pour ce faire il a élaboré une recommandation en nutrition (qui fait suite notamment à la « sonnette d’alarme » du rapport du CNA de 2004 sur la restauration scolaire).

Dans sa dernière version datant de 2015, il s’agit d’un guide d’environ 120 pages (annexes comprises), auquel sont associées 6 fiches thématiques (10 à 20 pages chacune) qui synthétisent les points fondamentaux de la recommandation et facilitent son application à travers des conseils pratiques : Produits laitiers et desserts lactés, Plats protidiques, Nutrition de la petite enfance, Nutrition de la personne âgée, Nutrition en milieu scolaire, Nutrition en milieu carcéral.

Auparavant rien n’existait pour guider les collectivités sur ces aspects ?

Le GEM-RCN a succédé au Groupe Permanent d’Etude des Marchés de Denrées Alimentaires (GPEM-DA). Ce dernier travaillait initialement sur les produits végétaux et animaux, émettant des spécifications « verticales », par type de produit (ex : comment acheter des oufs ?). Puis sont apparues des préoccupations nutritionnelles, beaucoup plus transversales, qui nécessitaient une approche plus « horizontale ». Le GPEM-DA a donc évolué. La 1^ère version de la recommandation du GEM-RCN datant de mai 2007 est en fait une actualisation du document GPEM-DA de 1999, remanié pour se mettre en conformité avec le PNNS 2 : adaptation des objectifs nutritionnels pour la population aux repas pris en dehors du foyer, retranscription pratique pour les opérateurs qui ne sont pas des experts de la nutrition, déclinaison en fonction des populations et des moments de consommation.

Quelles sont les grandes orientations visées par cette recommandation ?

Cette recommandation s’inscrit dans les orientations du PNNS 3 (Programme National Nutrition Santé n°3) et du PNO (Plan National contre l’Obésité). Elles intègrent également les priorités du PNA (Programme National pour l’Alimentation) présenté en décembre 2014, parmi lesquelles trois objectifs sont recherchés, à savoir favoriser les productions issues de l’agriculture biologique, lutter contre le gaspillage alimentaire, et renforcer l’ancrage territorial de notre alimentation, afin de remettre les productions locales au cour des territoires en développant l’approvisionnement par les circuits courts.

Est-elle d’application obligatoire ou facultative ?

La recommandation n’a pas intrinsèquement d’implication juridique, à moins que les acheteurs publics ne l’intègrent dans leur cahier des charges, appelé Cahier des Clauses Particulières (CCP). Celui-ci constitue l’annexe technique des appels d’offres. S’il est fait référence à la recommandation du GEM-RCN dans le CCP, celle-ci prend alors une valeur juridique : le répondant à l’appel d’offre s’engage contractuellement à la respecter. Le non-respect entraîne des pénalités financières pour les Sociétés de Restauration Collectives (SRC) ayant délégation de service public.

En revanche, la Loi de Modernisation de l’Agriculture et de la Pêche, en 2010, a entraîné la publication de décrets en 2011 et 2012 concernant les restaurations en milieu scolaire, universitaire, pénitentiaire, dans les établissements de santé, médico-sociaux, et accueillant les enfants de moins de 6 ans. Seul un arrêté d’application a été publié en septembre 2011 ; il concerne la restauration scolaire (de 3 à 18 ans) et reprend des éléments factuels de la recommandation (critères nutritionnels encourageant ou limitant des catégories de produits, fréquences de présentation, encadrement de certains grammages.). Elle est donc inscrite dans la loi, sans pour autant que le processus ait pu aller jusqu’au bout pour tous les types de restauration collective (pas de publication d’arrêté comme cela était prévu, il semble que cela ait été abandonné.). Mais autant que je sache, il n’y a pas de contrôles par les autorités du respect ou non de cet arrêté en milieu scolaire, par exemple.

Qu’est-ce que ce référentiel a fait évoluer au niveau de la restauration ?

La mise en place de ce référentiel a été un grand chamboulement : aux contraintes de coût des repas s’est ajoutée la question de la qualité nutritionnelle. Cela a impacté le prix de revient des repas sur les premières années (ceci est désormais « absorbé »). En cuisine, cela a nécessité beaucoup de formations des acheteurs mais aussi des cuisiniers pour qu’ils puissent s’approprier les critères de la recommandation et les appliquer au quotidien. Bien sûr, la prise en charge a été plus facile pour les collectivités qui travaillaient déjà avec des diététiciens(nes).

Qu’est-ce que ce référentiel a changé pour les fournisseurs de la restauration ? Quels secteurs ont été les plus impactés ?

Quelles que soient les catégories, des optimisations nutritionnelles ont été conduites par les industriels fournisseurs de la restauration afin de permettre des présentations facilitées / plus fréquentes de leurs produits : ainsi des portions adaptées à l’âge des convives sont apparues, des enrichissements sont pratiqués (portions de fromages à 150 mg de calcium), certains grammages sont devenus standardisés (pâtisseries), certains calibres sont privilégiés (pommes plus petites).

Les quantités de fruits et légumes proposées ont augmenté puisque la recommandation indique une présentation de crudités de fruits et légumes à au moins 18 repas sur 20 (NB : les féculents en revanche ne sont obligatoires que 10 repas sur 20, donc une fois sur deux).

Concernant les matières grasses, l’idée était de limiter les « cachées » (entrées > 15 % MG limitées à 4 repas sur 20) et d’améliorer leur qualité (par exemple, utilisation d’huile de colza dans les vinaigrettes). Par ailleurs, dans une optique d’éducation alimentaire – donc un peu au-delà de l’aspect nutritionnel, mais rappelons qu’un enfant déjeune à la cantine en moyenne 140 fois par an ! – la recommandation incite par exemple à la mise en ouvre de viandes non hachées.

Globalement l’ensemble de l’offre est monté en gamme ; l’augmentation du coût des repas est à pondérer par le fait que les quantités servies sont moindres aujourd’hui, afin de limiter le gaspillage. Les grammages imposés ont d’ailleurs été montrés du doigt à ce sujet, mais il y a d’autres facteurs pouvant expliquer qu’un plat ne soit pas consommé ou pas terminé (présentation, goût, manque de nouveauté, manque d’encadrement incitant à goûter, environnement sonore, etc.).

Côté services proposés, les fournisseurs de la restauration ont développé des outils pour aider les acheteurs, leur apporter des solutions : logiciels, leaflets, recettes, tableaux de bord où l’on repère rapidement les non-conformités etc. se sont multipliés en parallèle des optimisations / innovations produits.

Quelles sont les évolutions en cours aujourd’hui ?

Les optimisations nutritionnelles sont toujours possibles et souhaitables. Cela passe notamment par une meilleure prise en compte de l’apport global en nutriments des aliments. Par exemple, pour faciliter l’équilibre beaucoup de repas sont aujourd’hui à 5 composantes : entrée, plat protidique, garniture, produit laitier, dessert. Cela de manière à systématiser l’apport calcique. Cependant cela sous-entend une quantité d’aliments importante à absorber. Alors même que l’on pourrait prendre en compte dans l’apport en calcium le fromage ou la sauce béchamel d’un gratin. Cela amène des calculs un peu plus complexes (et oblige par exemple le cuisinier à réaliser une fiche technique de sa recette avec la formule, l’analyse nutritionnelle théorique et l’apport par portion) mais limite par ailleurs le gaspillage et les coûts.

Un autre exemple est celui des légumineuses, toujours considérées uniquement comme des féculents : cela va forcément évoluer pour prendre en compte leur apport protéique intéressant.

Y a-t-il des mises à jour du référentiel prévues ?

La recommandation de 2015 et les fiches thématiques devaient être mises à jour après la révision des repères de consommation (PNNS 4). Ceux-ci ont été publiés par l’Anses en 2017 (cf. lettre n°111), mais ne sont pas encore « interprétés » pour le grand public avec des documents et outils accessibles (chose qui est prévue au niveau de Santé Publique France). Pour l’instant seuls les repères de consommation pour les adultes en bonne santé ont été publiés : rien pour les enfants, les enfants en bas âge ou les personnes âgées.

Le choix d’une alimentation végétarienne se développe au sein de la population, ou tout au moins celui du flexitarisme. De quelle manière la recommandation prend-elle cela en compte ?

Effectivement cette tendance est particulièrement marquée depuis 2-3 ans. Nous avons travaillé sur des fiches synthétiques devant faciliter l’application des recommandations ; l’une porte spécifiquement sur les plats protidiques. Il est en effet nécessaire d’encadrer les choses pour éviter les dérives : par exemple on ne peut pas remplacer des pâtes à la bolognaise par des pâtes à la sauce tomate. Dans cette fiche, on décrit ce qu’est un plat végétarien équilibré et comment on peut l’intégrer dans les plans de menus

Le plat protidique végétarien est défini comme « un plat sans viande ni poisson qui contient d’autres sources de protéines végétales et/ou animales (ouf, produit laitier). Si ce plat protidique végétarien ne contient pas de protéines animales (ouf, produits laitiers ou fromage), il doit associer, dans des proportions adéquates et suffisantes, plusieurs sources de protéines végétales (céréales + légumes secs) pour bénéficier de leurs apports complémentaires en acides aminés indispensables. Les exemples d’association les plus pratiqués sont : haricots rouges + maïs ; boulgour + pois chiches, lentilles + riz.

Un plat protidique végétarien entre dans la catégorie des plats contenant moins de 70 % du grammage recommandé pour la portion de viande, poisson ou ouf dont la fréquence de service est limitée. Mais 3 à 4 fois / 20, on peut sans problème présenter une alternative en favorisant les autres formes de produits apportant des protéines végétales. Pour les personnes âgées, particulièrement celles en institution dont les besoins en protéines sont augmentés, cette fréquence est plus ou moins divisée par deux (11 fois / 56 repas).

Les industriels trouvent-ils dans la recommandation des leviers d’innovation ? Un moyen de mieux valoriser leurs produits ?

Mieux valoriser, pas forcément, mais des leviers d’innovation oui. En particulier la cible seniors fait l’objet de lancements réguliers (gammes Renfort + d’Aucy, Findus Professionnel Santé, Andros Force +, pain G-nutrition etc.). Ces produits sont plus techniques et répondent à des problématiques nutritionnelles particulières, avec des textures adaptées. Ce marché est cependant de taille beaucoup plus réduite (EHPAD, hôpitaux.) que celui des cantines scolaires. La nouvelle organisation des GHT (Groupements Hospitaliers de Territoire) va sans doute dans le sens d’une massification des achats. Il serait souhaitable que les hôpitaux et établissements médico-sociaux puissent utiliser des produits adaptés à plus grande échelle.

D’autre part, comme nous l’évoquions précédemment, la « végétalisation » de l’alimentation offre aussi des opportunités d’innovation en direction de la restauration (sauté végétal de Tereos, boulettes végétales de Triballat Food Service.). Cela permet de répondre aux nouvelles attentes des consommateurs et de répondre en partie aux enjeux de durabilité émergents.

Quelles sont les principales difficultés auxquelles les acheteurs sont confrontés aujourd’hui ?

La recommandation nutrition étant bien prise en main désormais par la restauration et ses fournisseurs, le travail des acheteurs porte aujourd’hui essentiellement sur les approvisionnements : privilégier le local, le bio. L’équation se complexifie : on ne doit plus seulement répondre à des contraintes de coût et de qualité nutritionnelle, on doit aussi prendre en compte l’impact sur l’aménagement du territoire, le développement d’une nouvelle agriculture, à travers l’achat de produits bio et/ou issus de circuits courts. C’est cette articulation nutrition / durable qu’il faut désormais intégrer. La prochaine version de la recommandation devrait intégrer ces préoccupations.

Par ailleurs, sur un plan plus « pratique », des démarches sont conduites sur la transparence, l’origine et la traçabilité. Notamment du fait des obligations imposées par le règlement de 2011 sur l’information des consommateurs. Une fiche dématérialisée spécifique à la RHD, standardisée, a été travaillée avec GS1 (ex Gencod), permettant de suivre les informations sur les produits des fournisseurs jusqu’aux clients finaux (gestionnaires de restauration), et de prendre en compte les critères GEM-RCN. La transmission de l’information était en effet compliquée sans cet outil, du fait de la structuration de ce marché (distributeurs-grossistes qui font l’intermédiaire entre industriels et restauration).

Que va devenir le GEM-RCN ?

Les États généraux de l’alimentation (EGA), lancés le 20 juillet 2017, se sont clôturés le 21 décembre dernier à Paris. Pendant 5 mois, ils ont eu vocation à être un temps de réflexion partagée et de construction collective de solutions nouvelles. Suite à cette phase de consultation, un projet de loi « pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable » a été présenté par Stéphane Travert le 31 janvier 2018 en Conseil des ministres. Dans la feuille de route des EGA, est précisée la mise en ouvre d’un plan pour la restauration collective en renforçant la place de l’alimentation dans les politiques locales :

Le GEM-RCN sera réactivé et son action, rénovée, notamment pour faciliter le transfert de bonnes pratiques. Il est question de recommandations formulées par un « conseil national de la restauration collective ». L’Etat pense également s’appuyer sur la restauration collective pour adapter l’étiquetage nutritionnel simplifié aux publics de la restauration collective, et envisage de mettre en place un choix dirigé de plats et de menus dans les établissements du secondaire.

L’approvisionnement de la restauration collective devra comprendre, d’ici 2022, 20 % de produits bio. La moitié des achats devront être soit bio, soit « bénéficiant d’autres signes de qualité ou mentions valorisantes ou présentant des caractéristiques équivalentes, ou acquis en prenant en compte le coût du cycle de vie du produit » (cf. projet de loi).

Pour prévenir le gaspillage alimentaire et favoriser le don, un diagnostic sera rendu obligatoire dans la restauration collective (et les IAA) et des outils prédictifs seront diffusés. L’obligation de dons des excédents alimentaires à des associations d’aide alimentaire sera étendue à la restauration collective (et aux IAA) au-delà d’un seuil à déterminer.

Les collectivités locales (départements, métropoles, communes.) seront incitées à élaborer 500 projets alimentaires territoriaux (PAT) d’ici 2020 pour structurer l’approvisionnement en circuits de proximité. La certification environnementale, la lutte contre la précarité et la qualité nutritionnelle seront intégrées dans les volets recommandés dans les PAT. Stéphane Travert, ministre de l’Agriculture et de l’Alimentation, précise que « La restauration collective, qui fournit aujourd’hui 1/7 des repas pris en France, a un rôle majeur à jouer dans la réduction des inégalités, avec notamment une capacité à donner accès à une offre alimentaire de bonne qualité nutritionnelle ». Nicolas Hulot, ministre de la Transition écologique et solidaire, complète : « Il y a un levier fantastique pour créer les nouvelles filières, c’est la restauration collective qui peut permettre de changer d’échelle ».

En conclusion ?

La recommandation du GEM-RCN, d’application obligatoire en restauration scolaire, a contribué il me semble à contenir l’épidémie d’obésité et de surpoids en France (cf. résultats encourageants dans l’encadré). Si elle reste perfectible dans son approche strictement nutritionnelle, nous sommes aujourd’hui face à de grands défis – éducation, environnement, justice économique et sociale, aménagement du territoire – qui feront évoluer ce référentiel pour qu’il prenne en compte des aspects plus larges, en particulier la question de la durabilité de notre modèle alimentaire.

Nouvelle étude Inra : la cantine scolaire au service de la nutrition des enfants

Pour vérifier la qualité nutritionnelle des repas servis à la cantine, des chercheurs de l’Inra et du bureau d’études MS-Nutrition ont analysé des séries observées de 20 repas (équivalant à 4 semaines) et des séries fictives suivant différents scénarios. La qualité nutritionnelle des séries observées a été estimée par l’adéquation nutritionnelle moyenne (ANM), un indicateur qui reflète l’adéquation entre les teneurs en 23 nutriments dits “protecteurs” (protéines, fibres, vitamines, minéraux, acides gras essentiels.) dans les repas, et les recommandations d’apports en ces nutriments pour les enfants.

Concernant les séries observées, il ressort de l’analyse que la qualité nutritionnelle actuelle est bonne, le repas du midi couvrant à lui seul la moitié des besoins journaliers en nutriments “protecteurs” et 36 % des besoins en énergie. Ces séries respectaient en moyenne 9,7 critères fréquentiels sur 15.

S’agissant des séries simulées, la qualité nutritionnelle était très dépendante du suivi des critères de fréquence : dans ces séries (1 600 au total), plus les critères fréquentiels sont respectés, plus la qualité nutritionnelle augmente, ce qui démontre pour la 1^ère fois de manière scientifique l’impact du suivi des directives sur la qualité nutritionnelle. Le pire scénario étant « retrait du plat protidique », situation encore plus défavorable que « aucun respect des critères ». En effet ces produits contiennent de nombreux nutriments indispensables à la santé comme des acides gras essentiels, la vitamine D et des vitamines du groupe B, des minéraux et oligoéléments comme le fer, le zinc, l’iode ou encore le sélénium. Un autre scénario testé, « remplacement des viandes et poissons », montre un mauvais résultat nutritionnel en raison des pertes des nutriments essentiels fournis par la viande et/ou le poisson, du manque de diversité et de la faible qualité nutritionnelle des plats servis en remplacement des plats de viande/poisson (plats à base d’oufs ou fromage + céréales).

Vieux F, Dubois C, Duchêne C, Darmon N. Nutritional Quality of School Meals in France: Impact of Guidelines and the Role of Protein Dishes. Nutrients 2018, 10, 205.

Pour en savoir plus :

• Avis du CNA n°77 sur les enjeux de la restauration collective en milieu scolaire. Adopté le 4 juillet 2017.
• Avis du CNA n°71 sur l’alimentation en milieu carcéral. Adopté le 1^er décembre 2011.
• Rapport du HCSP « Pour une Politique nutritionnelle de santé publique en France. PNNS 2017-2021 ». Septembre 2017.
• Travaux de l’Anses sur la fréquentation des cantines et la qualité nutritionnelle des repas servis