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Nathalie LE GOHEBEL d’après un article paru dans LSA le 18/03/2010
« Moins de matière grasse, moins de sodium, enrichi en oméga », les campagnes de communication des industriels de la charcuterie nous prouvent leur engagement pour rendre leurs produits plus naturels et plus allégés. Cette préoccupation n’est pas nouvelle, la démarche de redéfinir leur mode de fabrication et leurs produits finis date des années 1990. Mais l’évolution de la charcuterie est conditionnée au rythme des avancées techniques et l’enjeu des industriels tels que Herta, Fleury Michon ou Madrange est de préserver les goûts et les textures auxquels les consommateurs sont habitués.
En apparence, les volumes financiers de la charcuterie « santé » restent modestes, 110.8 millions d’euros en grande surface en 2009, contre 7,134 milliards d’euros pour la charcuterie à la coupe et en libre-service la même année.
Mais on s’aperçoit finalement qu’une mutation profonde touche les savoir-faire et les technologies de cette catégorie et que la naturalité et la santé sont présentes, sans forcément le crier haut et fort ! Qui sait, que le taux de matière grasse des Knaki de Herta a baissé de 8% entre 2008 et 2012, que le taux moyen de gras de jambon est de 3%, que le code des usages de la charcuterie prévoit un réduction du taux de sel et de gras de 5% d’ici à 2013 ? On peut donc supposer que le marché de la charcuterie « nutritionnellement correcte » est en pleine santé !
