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L’obésité est un enjeu de santé publique majeur. A l’échelle mondiale, en 2016, plus de 1,9 milliard d’adultes étaient en surpoids (39 %) et sur ce total, plus de 650 millions étaient obèses (13%). Il est essentiel de lutter contre ce phénomène en réduisant la consommation de sucre, de sel et de graisses. C’est un véritable défi pour l’industrie alimentaire de développer des aliments à teneur réduite en sel tout en conservant leur attrait sensoriel et leurs saveurs. D’après la littérature, le marc de raisin semble être une solution respectueuse de l’environnement pouvant améliorer l’acceptabilité des produits alimentaires à teneur réduite en sel.
L’objectif de cette étude est donc de déterminer l’acceptabilité de l’ajout de marc de raisin dans les aliments à teneur réduite en sel.
Pour cela, deux essais ont été menés sur 88 et 99 participants, entre 19 et 65 ans. Une soupe de tomates et un jus de
légumes ont été évalués à l’aide d’échelles hédoniques (méthode Check-All-That-Apply ; CATA). Chaque étude comprenait un contrôle (0,75 % en poids de chlorure de sodium) et un essai contenant le marc de raisin (0,15 % de chlorure de sodium et 1,67 % en poids de marc de raisin).
Les résultats ont indiqué que l’ajout de marc de raisin a diminué l’appréciation globale des consommateurs et l’appréciation de la saveur. Mais cet enrichissement a augmenté la perception de l’intensité du goût salé. Les échantillons contenant le marc de raisin ont été associés à l’amertume, à l’acidité et à la saveur du vin lors des évaluations.
➞ En conclusion, le marc de raisin augmente la perception du sel, mais ajoute également d’autres saveurs au produit (amertume, de l’acidité et de la saveur du vin), ce qui semble diminuer l’acceptabilité des produits alimentaires.
A consumer evaluation of salt-reduced tomato soup and vegetable juice made with grape pomace
Article publié le 23 février dans Journal of Food Science
Lien (accès restreint) : https://doi.org/10.1111/1750-3841.16993
