Le chef JM Tachet invente un procédé d’enrichissement des aliments sous vide

Le chef cuisinier Jean-Marc Tachet, qui cumule les distinctions comme celle de Meilleur Ouvrier de France (MOF) et de Toque de l’Année 2017, s’attache désormais à développer des procédés innovants et à former les nouvelles générations, avec en ligne de mire les liens entre alimentation et santé.

Dans cette optique, le chef a récemment déposé un brevet concernant un procédés de conservation des aliments crus (fruits, légumes, champignons, viande, poisson…), sous vide, pour en conserver voire améliorer les bienfaits. L’allégation de conservation des nutriments a été évaluée en partenariat avec l’Institut UniLaSalle de Beauvais.

En pratique, le procédé décrit dans le brevet consiste dans les étapes suivantes : 

1. incubation de l’aliment cru dans une solution d’imprégnation composée d’un sirop ou d’une huile, optionnellement additionnée de plantes et/ou d’épices et/ou de miel;
2. conditionnement sous vide partiel de l’aliment cru dans sa solution d’imprégnation, la sous-pression finale obtenue étant comprise entre 5 et 20 millibars ;
3. conservation de l’aliment cru dans sa solution d’imprégnation, sous vide partiel, à une température comprise entre 0°C et 6°C.

L’intérêt de cette méthode est multiple :

• conservation des aliments frais pendant plus de 7 jours, sans congélation ou stérilisation qui dégradent leurs propriétés gustatives ;
• aromatisation des aliments grâce à la solution d’imprégnation ; 
• maintien des propriétés gustatives : goût, texture, aspect visuel ;
• maintien des propriétés nutritives, notamment des propriétés antioxydantes des fruits et légumes, et même transfert des propriétés antioxydantes des huiles utilisées en marinade.

Au-delà de la “simple” conservation des aliments, cette méthode pourrait trouver une application pour l’enrichissement des aliments des seniors dénutris, par exemple.