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Chaque mois, FOODINNOV GROUP participe à l’édition du magazine PROCESS ALIMENTAIRE.
Retrouvez ici notre publication du mois de janvier 2019.
Solinest, leader français de la confiserie (Ricola, Chupa Chups, Mentos) commercialise une nouvelle gamme de bonbons : “Not Guilty”. Bio, sans colorants ni arômes artificiels, ni gluten, elle est également végétale, donc sans gélatine.
La gélatine possède un ensemble de caractéristiques physico-chimiques difficiles à remplacer par un seul composant. Dans le cas des bonbons, elle permet de gélifier en apportant de l’élasticité et de la brillance.
Pour la substituer en confiserie, le choix du formulateur se portera sur une pectine avec un degré d’estérification élevé. Ces pectines permettent de créer un réseau avec des extraits secs supérieurs à 60 % et des pH inférieurs à 3,5. Cependant, plus le taux de matière sèche est élevé et plus le pH est bas, plus la vitesse de gélification est accélérée.
Dans le domaine de la confiserie, les temps de gélification doivent permettre un coulage optimal sans prise de gel dans le mélangeur. Pour éviter ce phénomène, on utilise des sels retardateurs de gélification, ici des correcteurs d’acidité : tartrates de potassium et tartrates de sodium. Ceux-ci permettent également de rehausser les notes acidulées.
