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Chaque mois, FOODINNOV GROUP participe à l’édition du magazine PROCESS ALIMENTAIRE.

Retrouvez ici notre publication du mois de novembre 2018.

 

Après deux ans de R & D, Danone lance une gamme de six recettes allégées en sucres et en matières grasses (-30 %) : Light & Free. Ce dessert repousse les limites en proposant une recette sans édulcorant, une vraie révolution sur ce segment.

Le produit contient 2,8 % de sucre de canne, des arômes naturels de vanille ainsi que des arômes ayant le rôle de restitution de la saveur sucrée. Cela permet d’obtenir une note A au Nutri-score et une allégation : -30 % de sucres et de matières grasses par rapport à la moyenne des produits non allégés du marché. Le Light & Free est donc bien réduit en sucres simples : saccharose, fructose, glucose et lactose. En revanche, il contient de l’amidon, qui fait partie des sucres complexes et se transforme en molécules de glucose après digestion.

L’ajout d’amidon dans les produits allégés est légion. Cet ingrédient permet de ne pas apporter de goût sucré et surtout de rétablir l’onctuosité du produit malgré l’absence de matière grasse. La pectine confère également cette texture onctueuse. Elle est activée grâce aux correcteurs d’acidité utilisés : acide citrique et citrate de sodium, qui peuvent en plus jouer le rôle de stabilisant.