L’AVIS D’EXPERT : L’Atelier du Poissonnier conserve son tartinable avec du jus de citron vert

Chaque mois, FOODINNOV GROUP participe à l’édition du magazine PROCESS ALIMENTAIRE.

Retrouvez ici notre publication du mois de mars 2020.

La tendance au clean label vise à limiter voire supprimer les additifs et ingrédients fonctionnels aux noms trop compliqués pour le consommateur lambda. Ce qu’illustre un tartinable de thon, curry rouge de l’Atelier du Poissonnier, dont la liste des ingrédients mentionne l’utilisation d’un concentré de citron vert.

Il est employé pour son côté culinaire et ses notes acidulées et fraîches, essentielles pour l’équilibre organoleptique de la recette. Il n’en reste pas moins un substitut de l’acide citrique, un additif conservateur agissant sur la correction de l’acidité et sur le maintien d’un pH optimal afin de limiter le développement de micro-organismes non désirés. Son dosage dans la recette a pour mission de maintenir un bon équilibre aromatique mais aussi d’assurer la durée de vie. À noter, le concentré de citron vert est très souvent additionné d’acide citrique, sachant que le fruit dont il est extrait peut en contenir jusqu’à 8 % de la matière sèche.

Ingrédients : Thon listao 37 %, lait de coco, huile de colza, ciboule, coriandre, pâte curry rouge 1,6 %, concentré de citron vert, sel, gélifiant : agar-agar.