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D'après www.foodnavigator.com, le 3 juin 2019
L’aquafaba est le nom donné au jus ou à l’eau de légumineuse, c’est à dire l’eau récupérée après cuisson de graines de légumineuses. La plus connue est celle obtenue après la cuisson de pois chiches.
L’aquafaba est très riche en protéines et cet ingrédient possède des propriétés moussantes similaires aux blancs d’oeufs. Il peut être utilisé en remplacement de ceux-ci dans de nombreuses recettes adaptées au véganisme.
Les propriétés fonctionnelles de l’aquafaba ont été étudiées par un groupe d’étudiants du Technical University du Danemark lors d’un concours d’innovation. L’objectif de leur projet “Vegan Delicious” était de développer une mousse dessert avec de l’aquafaba. La difficulté principale observée lors de l’étape de formulation a été d’obtenir une texture ainsi qu’une consistance de mousse correcte et stable avec le temps.
L’aquafaba reste aujourd’hui très peu utilisé. D’après une étude Mintel, seulement huit produits contenant cet ingrédient ont été développés en Europe. Malgré tout, il serait l’un des ingrédients tendances de l’année d’après une analyse du groupe anglais Waitrose.
