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Avec la prise de conscience de plus en plus importante des consommateurs sur leur impact environnemental, les insectes présentent une bonne alternative en termes d’apports nutritifs et de bilan carbone. En comparaison à un élevage conventionnel, la production d’insectes nécessite moins d’eau, moins de nutriments et moins de terres minimisant ainsi la libération de gaz à effet de serre. Malgré une consommation d’insectes ancrée dans la culture culinaire de certains continents comme l’Afrique, l’Asie ou encore l’Amérique latine, leur intégration reste difficile dans l’alimentation des pays occidentaux, tout particulièrement sous forme entière. Cette réticence s’explique notamment par la “mauvaise image” que renvoie les insectes.

Afin de pallier à ce frein, une équipe Belge a travaillé sur l’intégration des insectes dans l’alimentation. Ces chercheurs travaillent plus précisément sur une incorporation en tant que substitut du beurre dans diverses matrices (biscuits, gâteaux et gaufres). Pour arriver à ce résultat, ils ont utilisé la graisse des larves de mouche de soldat noire aussi appelée BSF LF, contenant 70% d’acide gras saturés. A travers une étude, ils ont pu constater que selon le pourcentage d’intégration de BSF LF dans le produit, la fonctionnalité, la couleur mais aussi la sensorialité étaient susceptibles d’être affectées.

Le potentiel du BSF LF va être exploité dans de futures recherches afin de familiariser le consommateur occidental aux insectes et d’aller vers une vision plus positive de ces denrées. Il est important de préciser que ces produits à base d’insectes relèvent de la réglementation Novel Food et nécessitent une autorisation de mise sur le marché de l’EFSA accompagnée d’un dossier scientifique complet.

Source : www.foodnavigator.com Le 03/03/2020