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En juin dernier, Morgane Duvernois, cheffe de projet R&D, a décrypté le ketchup de La Cuisine Provençale pour le magazine PROCESS ALIMENTAIRE.

Dans un marché du ketchup historiquement formulé autour du saccharose ou des sirops de glucose-fructose, L’Audacieux de La Cuisine Provençale propose une approche intéressante en substituant le sucre par du concentré de raisin. Incorporé à hauteur de 16,5 %, cet ingrédient est obtenu par concentration du jus de raisin. Il apporte naturellement du glucose et du fructose, ainsi que des acides organiques et des composés aromatiques qui participent au profil aromatique complexe.

D’un point de vue technologique, le concentré de raisin ne se limite pas à une fonction sucrante. Il contribue à la teneur en matière sèche du produit et participe ainsi à la viscosité et à la texture perçue. De plus, il renforce la rondeur en bouche et module l’équilibre acide/sucré permettant ainsi de maintenir les codes sensoriels du ketchup tout en simplifiant la liste d’ingrédients.

L’intérêt est également nutritionnel. Avec une teneur de 14 g de sucres pour 100 g, ce produit se situe en dessous des références du marché, généralement comprises entre 20 et 25 g/100 g. Cette réduction, associée à une origine fruit du sucre, renforce la perception de naturalité. Le recours à un concentré de raisin d’origine locale s’inscrit par ailleurs dans une logique de valorisation de la filière viticole provençale, en créant des débouchés complémentaires pour cette production.

À travers ce type de reformulation, La Cuisine Provençale illustre une approche pragmatique de l’innovation : travailler les fonctions des ingrédients pour faire évoluer un produit existant. Une approche inspirante pour de nombreuses catégories de sauces et condiments en quête de naturalité et de performance.

Liste d’ingrédients : Jus de tomate de Provence, double concentré de tomate de Provence, concentré de raisin de Provence 16,5 %, vinaigre de cidre, oignon, eau, sel de Camargue, ail, arôme naturel, paprika, poivre blanc, girofle.