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Charlotte Jéhanno. D’après le site de l’INRA, 5 septembre 2010.
Les chercheurs de l’INRA de Dijon ont travaillé sur la réduction de la teneur en sel des aliments sans nuire à leur qualité gustative. Pour cela, ils ont eu l’idée de renforcer la perception de la saveur salée des aliments en utilisant des arômes évoquant « des goûts salés ».
Les chercheurs ont retenu 14 arômes dont les noms évoquaient le plus des produits salés(sardine, bacon, anchois, cacahuète, comté, jambon, poulet, sauce soja…). Des consommateurs ont ensuite goûté les différentes solutions aromatiques contenant une faible quantité de sel.
Selon les résultats, les arômes qui évoquent le plus la saveur salée (anchois et bacon) sont ceux qui l’imitent le mieux. Il a également été montré que lorsque le consommateur s’attend à ressentir une sensation salée, la perception en sel de la solution proposée est plus importante, même lorsqu’il s’agit de très faibles quantités de sel. Ce phénomène de perception de cette saveur salée se passe au niveau du cerveau : les différents signaux de la flaveur (sensoriels, gustatifs, olfactifs…) sont perçus.
Les chercheurs se penchent désormais sur cet impact renforçateur des arômes sur la saveur salée dans des modèles alimentaires plus complexes et des aliments réels. A terme, l’utilisation de ce mécanisme pourrait être étendu à d’autres composés sensoriels (sucre, matières grasses…).
