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La notion de fermentation implique historiquement le recours aux cultures microbiennes pour produire ou conserver des aliments. À l’heure où les attentes des consommateurs portent surtout sur la naturalité des produits, mais aussi sur les protéines alternatives, le concept de fermentation s’est élargi, avec trois notions clés : la fermentation traditionnelle, la fermentation de biomasse, et la fermentation de précision. Aujourd’hui, deuxième épisode de la série sur la fermentation, avec un focus sur la fermentation de biomasse.

 

 

Définition du concept

Dans la fermentation de la biomasse, les micro-organismes comestibles (par exemple, les levures, les bactéries, les champignons filamenteux) sont utilisés comme source de biomasse comestible. Les micro-organismes sont cultivés et croissent dans des « fermenteurs », avec un milieu de culture comportant des éléments nutritifs nécessaires à cette croissance. Cette biomasse est ensuite récoltée, et peut ensuite servir pour être incorporée dans les compléments alimentaires.

 

 

 

La réglementation Novel Food

Les aspects règlementaires étaient déjà évoqués dans notre premier épisode sur la fermentation traditionnelle, avec le règlement Novel Food 2015/2283. La fermentation de biomasse n’échappe pas à la règle, en étant même bien plus concernée par ce règlement que la fermentation traditionnelle. En effet, avant le 15 mai 1997, la fermentation de biomasse n’était que peu, voire pas du tout utilisée en Union Européenne pour la production d’ingrédients alimentaires.

En conséquence, plusieurs opérateurs ont déjà obtenu des autorisations règlementaires conformément à ce règlement. À la fin des années 2010, plusieurs entreprises ont ainsi obtenu l’autorisation de valorisation de biomasses de Yarrowia Lipolytica dans des compléments alimentaires. Le process de production peut également permettre d’enrichir directement cette biomasse en éléments nutritifs : ainsi, le feu vert a également été obtenu pour des biomasses de Yarrowia lipolytica enrichies en sélénium, ou bien en chrome. Plus récemment, le 8 février 2022, c’est la bactérie Akkermansia muciniphila qui a été autorisée pour usage dans des compléments alimentaires. Cette bactérie, découverte au milieu des années 2000 par des chercheurs belges, a constamment été associée à une meilleure composition du microbiote intestinal, ainsi qu’à des effets physiologiques favorables par rapport au diabète de type 2 et au syndrome métabolique.

 

 

La fermentation de biomasse, au-delà des micro-organismes

Si la fermentation est historiquement et scientifiquement associée aux bactéries, le terme de « fermentation » est aujourd’hui utilisé plus largement pour désigner la mise en culture de tout type de cellules, pas forcément procaryotes, dans de grands fermenteurs assurant une certaine quantité de production. Là aussi, l’objectif est de valoriser la biomasse obtenue dans l’alimentation, au-delà des compléments alimentaires : soit en tant qu’ingrédient principal d’un produit, soit en tant qu’ingrédient parmi d’autres dans un mélange.

Par exemple, des biomasses de micro-algues entières, comme Euglena gracilis, ont récemment obtenu le feu vert en Union Européenne pour être incorporées dans divers aliments de consommation courante. Il reste cependant des défis techniques dans la texturation des microalgues, l’élimination des odeurs et des couleurs indésirables et l’intensification des conditions de culture et de transformation.

Plus médiatisée, l’agriculture cellulaire peut aussi être considérée comme de la fermentation de biomasse : dans ce cas de figure, ce sont des cellules entières d’animaux qui sont valorisées, pour être incorporées dans des aliments carnés par exemple. À ce jour cependant, aucun dossier d’autorisation n’a encore été soumis en Union Européenne.

 

 

Freins associés à la fermentation de biomasse

Au-delà des verrous règlementaires, les difficultés d’ordre technique sont bien évidemment présentes pour la fermentation de biomasse : en particulier, la phase de scale-up, pour assurer une certaine quantité de production. Le coût des futures biomasses et des futurs ingrédients est également un frein à l’heure actuelle : prohibitifs pour le moment, une grande partie de l’innovation consiste à réduire les coûts de production pour faire en sorte que ces ingrédients soient compatibles avec une utilisation à grande échelle dans de nombreuses denrées alimentaires. Enfin, la principale inconnue reste l’acceptabilité de ces nouveaux ingrédients par les consommateurs, dans un contexte où les attentes en termes de naturalité des produits n’ont jamais été aussi élevées.

 

 

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