La consommation d’aliments ultra-transformés ne modifie ni la perception, ni l’appréciation des goûts salé et sucré

Les mécanismes par lesquels les aliments ultra-transformés impactent la santé humaine sont toujours mal connus. A l’échelle moléculaire, plusieurs éléments sont régulièrement mis en cause, comme les additifs. Cependant, à ce jour, le seul essai clinique évaluant à court terme l’effet des aliments ultra-transformés suggérait plutôt des impacts sur le comportement alimentaire : les aliments ultra-transformés (NOVA 4) ayant tendance à être consommés en plus grande quantité que les aliments peu transformés (NOVA 1).

Dans la continuité de cet essai clinique, les auteurs ont également évalué l’impact des deux alimentations sur la perception des goûts sucré et salé par les volontaires. Les résultats publiés en 2019 ne couvrent donc qu’une partie de l’étude. Ici, les résultats portent sur une autre expérience effectuée à la fin de chaque alimentation. Pour rappel, 20 volontaires ont, pendant deux semaines, consommé une alimentation composée exclusivement d’aliments NOVA 1 (peu transformés) ou NOVA 4 (ultra-transformés) ; et inversement, deux semaines suivantes, dans un ordre aléatoire pour chaque volontaire. A la fin de chaque condition, les volontaires ont été soumis à deux tests : un test de perception des goûts sucré et salé, et un test d’appréciation de ces deux goûts. L’hypothèse des chercheurs est que la condition « NOVA 4 » va induire des différences significatives sur au moins l’un de ces paramètres.

Contrairement aux hypothèses des chercheurs, les perceptions de goût n’ont pas été modifiées de manière significative entre les alimentations NOVA 1 et NOVA 4. Aucune différence significative n’a non plus été détectée concernant les appréciations des goûts sucré et salé entre les deux groupes. Et ce, malgré une certaine variabilité individuelle bien mise en évidence par les chercheurs. Compte tenu de cette variabilité, les chercheurs ont essayé d’expliquer ces variations par d’autres critères expérimentaux : ni les prises alimentaires individuelles, ni les apports en macronutriments, n’expliquent cependant ces différences individuelles. Néanmoins, des liens ont pu être mis en évidence entre l’appréciation du goût salé et la tension artérielle (corrélation positive), le poids (corrélation positive) et l’IMC (corrélation positive), seulement après la fin de la condition expérimentale « NOVA 4 ».

Les auteurs soulignent que l’étude a été construite pour détecter des différences de consommation entre les aliments peu transformés, et les aliments ultra-transformés (c’est-à-dire les résultats publiés en 2019) ; la différence de perception du goût sucré et salé ne faisait pas partie des objectifs primaires. Dit autrement, d’autres essais cliniques plus adaptés, plus ciblés sur le goût, sont nécessaires pour tirer des conclusions définitives. Par ailleurs, l’étude était de court terme : on ne peut pas exclure que des différences significatives auraient été obtenues si la durée sous les alimentations NOVA 1 ou NOVA 4 avaient duré plus longtemps. L’interprétation du lien de corrélation entre le goût salé et certaines caractéristiques des volontaires semble pour le moment difficilement interprétable ; les auteurs se limitant pour le moment à souligner le caractère nouveau de cette corrélation.

 

No significant salt or sweet taste preference or sensitivity differences following ad libitum consumption of ultra-processed and unprocessed diets: A randomized controlled pilot study.

Article publié le 10 mars 2023 dans Chemical Senses.

Lien (open access) : https://doi.org/10.1093/chemse/bjad007