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Le marché des solutions sucrantes est en constante évolution. Depuis quelques années, les industriels adoptent une stratégie de réduction du sucre dans les produits. Ils sont également à la recherche de sucrants naturels et fonctionnels.
- Sirop de glucose réduit en sucre
ADM propose une solution nommée SweetRight™ Reduced Sugar Glucose Syrup (RSGS), un sirop de glucose réduit en sucres qui permet de remplacer le sirop de maïs très utilisé aux États-Unis. RSGS est composé d’une proportion faible de mono- et disaccharides, réduisant ainsi l’apport en sucres. L’ingrédient permet d’apporter de la viscosité et joue un rôle de liant dans la formulation de barres ou de produits céréaliers. Il est utilisé dans les crèmes glacées réduites en sucres pour stabiliser les émulsions. Il trouve également un intérêt dans les produits de BVP, où il joue le rôle d’humectant et maintient une texture constante au cours de la durée de vie des produits.
- Sirop de malt de blé et d’orge
Cargill a récemment lancé SweetPure™ M, un sirop de malt de blé et d’orge. Il est obtenu par traitement de l’amidon de blé avec du malt d’orge. L’ingrédient se caractérise par une couleur jaune pâle et un goût léger de céréales. Il a les mêmes fonctionnalités que les sirops riches en maltose et est associé à une image plus naturelle s’inscrivant dans la tendance du clean label. Il est notamment utilisé comme liant dans les barres de céréales et les biscuits sucrés. Une autre référence SweetPure™ L sera également proposée prochainement. Ce sirop présente l’avantage d’être faible en sucres simples, d’avoir une viscosité élevée et un faible goût sucré.
- Glycosides de stéviol
Les glycosides de stéviol sont des édulcorants naturels non-caloriques caractérisés par un pouvoir sucrant très élevé. Ils sont communément obtenus par extraction, filtration et purification de la feuille de stévia. Cependant, la production de glycosides de stéviol par fermentation se développe. En comparaison avec l’extraction à partir des plantes de stévia, ce procédé réduit de manière significative l’utilisation des terres, la consommation d’eau et l’émission de CO2.
EverSweet®, proposé par Cargill, est un édulcorant à base de rebaudiosides qui sont des glycosides de stéviol produits par fermentation. Il est composé de deux molécules : Reb D et Reb M. EverSweet® présente un vrai avantage organoleptique grâce à l’absence d’amertume retrouvée dans les extraits de stévia contenant de la Reb A.
SweeGen propose également la gamme Bestevia®, des rebaudiosides obtenus par bioconversion. La gamme comprend Reb B, D, E, I, et M. Chacune de ces molécules est associée à un profil sensoriel spécifique. SweeGen a récemment commercialisé Bestevia® Rebaudioside N (Reb N) pour compléter son offre. Celui-ci est particulièrement adapté à la formulation de boissons. Les ingrédients de la gamme Bestevia® sont appréciés pour leur saveur sucrée caractérisée par l’absence d’arrière-goût.
Ainsi, les glycosides de stéviol obtenus par fermentation peuvent être conçus sur-mesure en associant les rebaudiosides pour obtenir des pouvoirs sucrants et des profils sensoriels différents. Il faut néanmoins faire attention aux contraintes réglementaires actuelles sur ces produits.
Sources :
https://www.foodingredientsfirst.com/
