Le blog 
Cet article est PREMIUM, et nécessite un abonnement payant pour lire la suite
Créez votre compte dès maintenant puis contactez-nous pour accéder aux articles Premium et/ou Lettre Export.
Temps estimé - 2 min
Guillaume THOMAS. D’après http://www.foodnavigator.com
Dans une étude publiée dans la revue Food Chemistry, l’équipe de chercheurs de l’Université de Sao Paulo, Brésil, explique comment l’ajout de grains de kéfir dans du pain au levain permet de doubler sa durée de conservation.
Les résultats obtenus montrent que les pains au levain préparés avec des grains de kéfir contiennent des quantités significatives d’acides organiques qui semblent jouer un rôle important contre l’altération du pain.
Cette étude démontre ainsi le potentiel des acides organiques présents dans le pain au levain à base de grains de Kéfir à inhiber le développement des bactéries Bacillus subtilis, principales souches impliquées dans la détérioration du pain au levain.
Pour parvenir à ces conclusions, ils ont analysé quatre pains au levain par des tests sensoriels et l’électrophorèse sur gel en gradient dénaturant ou DGGE, une technique qui sépare les fragments d’ADN.
Ils ont constaté queles pains préparés avec des grains de kéfir ont commencé à se détériorer après 15 jours de stockage, comparativement à sept jours pour les échantillons de contrôle préparés avec microflore sauvage.
Pour plus d’informations, CLIQUER ICI.
