Degré de transformation des aliments : la perception des consommateurs corrélée au score NOVA

Les aliments, qualifiés « d’industriels » fut un temps, ont désormais une classification pour les reconnaître : la classification NOVA, qu’on ne présente plus. Au-delà de la définition scientifique de la classification NOVA, celle-ci est considérée comme intuitive et donc facilement adoptable par les consommateurs. Jusqu’à présent, les études menées sur des consommateurs se sont surtout focalisées sur la compréhension par ces consommateurs du terme « ultra-transformé » ; peu d’études ont porté sur la capacité de ces consommateurs à classer des aliments (pas seulement des aliments ultra-transformés). Ou, alternativement, ces études ont porté sur des professionnels de l’agroalimentaire pour déterminer les capacités de classification d’aliments.

Dans cette étude, 498 consommateurs suisses ont été recrutés pour cette étude en ligne : d’un point de vue méthodologique, la sélection ne visait pas à obtenir un échantillon représentatif des consommateurs du pays. Dans un premier temps, les chercheurs ont posé des questions générales sur la perception par cet échantillon des produits « industriels ». Puis, les chercheurs ont présenté aux participants un total de 27 aliments : pour chacun de ces aliments, les participants devaient indiquer leur perception de la salubrité de ces aliments. De manière importante, les informations relatives à la composition des aliments, ou à la marque de ces aliments, ont été masquées aux participants. En parallèle de ces jugements, les chercheurs ont classifié les 27 produits selon leur groupes correspondants, au sens du Nutri-Score et du score NOVA.

La perception des denrées alimentaires produites par l’industrie agroalimentaire est globalement négative pour les participants. Les trois premières réponses sont les suivantes : « plats cuisinés » (« convenience foods », 18,7% des réponses), « mauvais pour la santé (« unhealthy », 16,5% des réponses), mais aussi « additifs » (10,4% des réponses). Concernant les aliments retenus dans l’étude, les perceptions sont très variables : salades de fruits maison, viande fraîche et sauce tomate maison sont perçus comme les aliments les moins transformés, alors qu’un ketchup, un meat-analogue ou un chili con carne en conserve sont perçus comme les plus transformés. Une corrélation négative significative a aussi été retrouvée entre la salubrité perçue des produits et le degré de transformation de ces produits. De plus, après classification de ces aliments selon le Nutri-Score ou NOVA, les chercheurs ont constaté que les attentes des consommateurs étaient très liées à ces deux classifications. En conséquence, sur l’échantillon des 27 produits considérés dans l’étude, cela signifie une corrélation positive entre le score NOVA et le Nutri-Score : de ce point de vue, la construction de l’échantillon de produits peut interroger, toutes les études ne retrouvant pas cette corrélation entre NOVA et le Nutri-Score.

Les chercheurs à l’origine de cette étude concluent sur une perception globalement négative des produits issus de l’industrie agroalimentaire. Il est noté que les participants ont véritablement considéré les produits faits maison comme des produits à part entière (peu transformés) ; alors qu’en réalité, la différence de processing est souvent faible avec leurs alter egos industriels. Considérant l’alignement entre les perceptions de degré de transformation par les consommateurs, avec le score NOVA, les chercheurs estiment que cela étaye la crédibilité de cette notation ; omettant de souligner les critiques légitimes quand aux erreurs possibles de classification. Même si ces résultats sont en accord avec de précédents travaux, des limites existent : l’enquête en ligne n’a pas posé la question de l’intention d’achat des produits, et l’échantillon considéré n’était pas censé être un échantillon représentatif (biais de recrutement possible).

 

Perceived degree of food processing as a cue for perceived healthiness: The NOVA system mirrors consumers’ perceptions

Article publié le 20 juillet 2023 dans Food Quality and Preference.

Lien (open access) : https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2023.104944