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Elise Le Bras. D'après inra.fr, le 25/07/2018.
Les micro-organismes participent à la construction de la qualité de nombreux aliments fermentés en agissant sur leur texture, goût, aspect, conservation, etc.
Le Centre International de Ressources Microbienne (CIRM) dédié aux bactéries d’intérêt alimentaire, a constitué une collection regroupant plus de 4 000 souches provenant d’environnements très divers (matrices fromagères, laitières, végétales, vinicoles…) pour les communautés scientifiques, académiques et industrielles.
Environ 80 % de la collection sont des bactéries lactiques, mais l’on retrouve également des bactéries acétiques, des bactéries propioniques et autres. La force de cette collection est de proposer une grande diversité intra-spécifique, sachant que les fonctionnalités d’une bactérie sont dans la grande majorité des cas « souche dépendante ».
Le CIRM-BIA donne accès à des méthodes et à des équipements scientifiques de haut niveau. Les souches accessibles ont fait l’objet d’une caractérisation individuelle et remplissent les conditions de traçabilité nécessaires à leur exploitation.
Ces bactéries peuvent avoir un intérêt pour améliorer la valeur nutritionnelle des aliments afin de renforcer leur effet bénéfique sur la santé, pour fermenter de nouvelles matrices végétales en apportant une alternative à la consommation de produits animaux ou encore pour améliorer la conservation d’un produit sans avoir recours à des additifs.
