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Nettement plus chers au litre que le lait de vache, les laits de chèvre et brebis sont cependant de plus en plus présents dans les linéaires. Certains préfèrent leur saveur, d’autres y ont recours parce qu’ils sont allergiques au lait de vache (mais les allergies au lait de chèvre et/ou de brebis existent aussi, elles peuvent même coexister chez une seule personne). L’ultra-frais au lait de brebis a progressé de 15 % en 2011, à plus de 5 100 tonnes. C’est un segment environ deux fois plus important que l’ultra-frais au lait de chèvre, qui pèse de son côté 2 650 tonnes (+ 24 %).
Tous les laits de mammifères ont des éléments de base communs : eau, glucides, protides, lipides, sels minéraux et vitamines. Sur le plan gustatif, ils diffèrent les uns des autres en plusieurs points.
Le lait de brebis est le plus énergétique avec 1 100 kcal/l, suivi par le lait de vache avec 705 kcal/l, puis vient le lait de chèvre avec 600 à 650 kcal/. La teneur en protéines du lait de brebis est plus de deux fois supérieure à celle du lait de vache ou de chèvre, sa teneur en lipides est également élevée.
En revanche les laits de chèvre et de brebis contiennent un peu moins de cholestérol que le lait de vache, et leur matière grasse est plus digeste (globules gras de plus petite taille).
Le lactose est la principale source glucidique des laits, il se trouve en concentration à peu près équivalente quel que soit le lait.
