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Le nombre de consommateurs à la recherche de solutions végétales pour la substitution des ingrédients d’origine animale est en augmentation croissante. Après les substituts de viande à base de soja, de blé ou d’orge, qu’en est-il des œufs ?
Les œufs sont complexes à remplacer car ils possèdent de nombreuses propriétés fonctionnelles (foisonnement, pouvoir gélifiant, liant, émulsifiant, etc.). Ils jouent un rôle déterminant dans le profil organoleptique et sur la texture de nombreux produits (pâtes jaunes, BVP, etc.).

Afin de proposer des solutions aux industriels, de nombreux fournisseurs travaillent sur ce sujet. Récemment Renmatix a dévoilé un ingrédient sans allergènes issu d’une extraction aqueuse de matières végétales (copeaux de bois d’érable). En plus d’être neutre en goût et compétitive, cette solution apporte de nombreuses fonctionnalités (humectant, texturant, émulsifiant, etc.) en mimétisme avec l’œuf. Wacker mise sur l’alpha-dextrine Cavamax W6 et ses propriétés émulsifiantes ainsi que stabilisantes pour remplacer l’œuf dans les produits de BVP. La société Doehler a quant à elle présenté lors du salon ProSweets 2020 un biscuit allemand servi pendant les fêtes appelé « l’étoile de Noël ». Ce biscuit formulé sans œufs, contient du pois chiche et de la betterave afin d’obtenir un produit source de fibres présentant moins de matières grasses. Enfin, Univar Solutions met en avance une nouvelle gamme d’ingrédients issus de légumineuses pour substituer l’œuf. Sans gluten et d’origine végétale, ces solutions combinent un apport protéique et des fonctionnalités intéressantes.


Le marché des substituts des œufs est en pleine expansion et devrait continuer de croître avec la montée des régimes végétariens et végétaliens.

Source : www.foodingredientsfirst.com le 17/02/2020