Ces ateliers se veulent un espace de rencontre et d’échanges, mais aussi un temps de réflexion, permettant à chacun de repartir avec de nouvelles idées et projets.

Le prochain atelier aura lieu le jeudi 24 mai de 16h à 18h00, sur le thème des modes de cuisson innovants. Rechercher ou mettre en oeuvre des nouveaux modes de cuisson permet aux industries alimentaires ou aux restaurateurs de répondre à de nombreux enjeux :

• Préserver la qualité organoleptique des produits alimentaires
• Maîtriser les coûts (matière, énergie,…)
• Diminuer la consommation d’énergie
• Assurer la sécurité des consommateurs

Des applications en restauration et dans l’industrie agroalimentaire

2 intervenants nous aideront à explorer le thème au cours de cet atelier :

• Pascal OLLITRAULT, chef de cuisine du service municipal de restauration de Nantes, présentera la démarche menée dans cette cuisine centrale autour notamment de la cuisson basse température en vue de maîtriser les coûts matière et permettre ainsi de proposer des produits de meilleure qualité pour 13 000 élèves chaque jour. De nouvelles techniques de cuisson qui ont permis également de révaloriser les cuisiniers et réorganiser le travail.
• Olivier ROUAUD, enseignant-chercheur au GEPEA (Laboratoire Génie des Procédés Environnement Agroalimentaire)-ONIRIS. Il présentera les travaux menés en vue de diminuer la consommation énergétique de certains procédés industriels de cuisson, les modes de cuisson innovants qui sont en développement ou encore à l’état de recherches, en expliquant le principe de fonctionnement, les avantages et les verrous encore à lever, les secteurs d’application ainsi que les perspectives d’innovation qu’ils offrent entre autres aux industriels.

Participer à l’atelier Sciences et Cuisine

L’atelier aura lieu au CIFAM de Ste Luce sur Loire à côté de Nantes. L’inscription est gratuite mais obligatoire via le formulaire dédié. Le plan d’accès sera envoyé aux inscrits la semaine précédant l’atelier.