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L’amertume et l’astringence (sécheresse) sont des attributs sensoriels caractéristiques des aliments riches en flavanols. Le degré de polymérisation (DP) des flavanols influence leurs sensations amères et astringentes. Des composés DP de petite taille, peuvent pénétrer dans les papilles de la langue, provoquant une réponse amère. Les plus gros composés de DP présentent un encombrement stérique qui empêche leur pénétration dans les papilles ; ils interagissent alors avec les protéines orales, provoquant des précipitations et des sensations astringentes. Des recherches antérieures ont montré que la préférence de l’amertume est liée à l’état de santé, à la densité des papilles fongiformes sur la langue et à la sensibilité aux composés amers tels que le 6-n-propylthiouracile (PROP).
L’étude de Griffin et al. (2019) examine les tendances en matière de goût, d’intensité d’amertume et d’intensité d’astringence des produits de type vin contenant des flavanols de différents PD, en utilisant un panel sensoriel de consommateurs. Les participants (n = 102) ont été segmentés par phénotypes en prenant en compte le pourcentage de graisse corporelle (% BF), l’indice de masse corporelle (IMC), la sensibilité PROP, et la préférence exprimée en matière d’aliments amers.
Les différences de goût pour les vins, l’intensité perçue de l’amertume et de l’astringence ont été observées entre trois échantillons de vin modèle présentant différents degrés de polymérisation du flavanol.
Les résultats montrent que plus le DP augmente, moins le vin et la sensation d’amertume sont appréciés ; il est noté également une perception simultanée accrue de l’intensité de l’amertume et de l’astringence. De plus une capacité réduite à détecter les différences d’amertume et d’astringence a été constatée chez les participants de poids plus élevé. Globalement, ces données suggèrent que le statut pondéral chez les adultes est un facteur important de prédiction de l’appréciation pour les aliments riches en flavanols.
Griffin LE, Diako C, Miller LE, Neilson AP, Ross CF, Stewart AC. Preference for and sensitivity to flavanol mean degree of polymerization in model wines is correlated with body composition. Appetite. 2019 Sep 5 ; 144 : 104442.
