Ajouter des algues dans du pain, pour réduire le pic glycémique post-prandial

Le pain, et tout particulièrement ses glucides, sont de plus en plus scrutés par les consommateurs. En effet, les glucides sont parfois pointés du doigt, en raison du potentiel pic glycémique engendré après leur consommation, ce qui correspond au fameux index glycémique. Les travaux de recherche à la base de ce concept suggèrent en effet qu’il vaudrait mieux consommer des aliments à faible index glycémique, dans un objectif de santé publique et de prévention de maladies métaboliques.

Plusieurs stratégies peuvent donc être mises en œuvre pour réduire le pic glycémique post-prandial après la consommation de pain. Parmi les stratégies possibles, cette étude britannique porte sur l’ajout d’algues dans le pain. En théorie, cet ajout fait sens : des études in vitro ont déjà montré que les polyphénols contenus dans les algues pouvaient effectivement être utiles pour retarder la digestion des glucides. Deux pains ont donc été formulés, et contenant chacun les algues Ascophyllum nodosum et Fucus vesiculosus : soit à hauteur de 0,5%, soit à hauteur de 2%. Un pain « contrôle » a été utilisé pour comparaison. Deux études ont été effectuées : l’une in vitro, l’autre clinique, afin de vérifier les effets de l’ajout des algues.

L’étude clinique montre une réduction de la glycémie post-prandiale après la consommation du pain aux algues, cependant cette baisse est non significative. En revanche, l’étude in vitro met bien en évidence un ralentissement de la libération du glucose, ce qui conduirait à un pic glycémique réduit.

Les auteurs mettent en avant le très faible effectif de l’étude clinique pour justifier l’absence de significativité des résultats dans cette étude. Si la partie in vitro est en accord avec les résultats de la littérature, les auteurs soulignent également que les pains n’étaient pas tout à fait les mêmes entre l’étude clinique et l’étude in vitro : le pain a vraiment été formulé avec des algues dans la première, alors que les algues étaient simplement ajoutées au pain déjà formulé dans la seconde. Les auteurs n’excluent donc pas non plus une dégradation des facteurs anti-nutritionnels des algues dans le process de fabrication du pain, qui expliquerait en partie l’absence de résultats significatifs dans l’étude clinique.

 

The effect of seaweed enriched bread on carbohydrate digestion and the release of glucose from food.

Article publié le 21 septembre 2021 dans Journal of Functional Foods.

Lien (open access) : https://doi.org/10.1016/j.jff.2021.104747