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Les insectes ne servent pas qu’à produire des protéines, en guise d’ingrédients alternatifs. Les insectes sont aussi pourvus de lipides, qui peuvent également servir à la fabrication de denrées alimentaires. Les lipides d’insectes sont en particulier riches en acides gras saturés, ce qui peut être un atout dans la fabrication de certains aliments en guide de substitution à l’huile de palme par exemple.
Un usage assez inattendu de l’huile d’insecte serait pour de la friture d’aliments : c’est précisément ce que cet article très original explore. Au-delà de l’intérêt fonctionnel, l’huile d’insecte apporterait une certaine saveur aux aliments frits, et c’est ce que des chercheurs belges ont voulu tester. Deux huiles de ver farine ont été testées : une huile brute, et une huile raffinée (en l’occurrence, une huile désodorisée). Ces huiles ont chacune été mélangées avec une huile végétale, et comparées avec une huile de référence sur le marché belge. Des frites ont été testées comme aliments de référence, avec des consommateurs soumis à des questions sur leur appréciation des différentes frites.
À la grande surprise des chercheurs, les consommateurs n’ont pas été rebutés par l’utilisation d’huile d’insectes pour la friture. Au contraire, les sensations des consommateurs ont été similaires après la consommation des frites expérimentales par rapport aux frites « contrôle ». A noter tout de même une préférence marquée pour l’huile d’insecte désodorisée, par rapport à l’huile d’insecte brute.
Cet article montre donc que les lipides d’insectes sont tout à fait valorisables, en complément des protéines qui sont classiquement mises en avant. Les chercheurs estiment également, d’un point de vue fonctionnel et génération de composés indésirables, que l’huile de ver de farine est convenable à la friture et aux hautes températures.
Consumer acceptance towards potato chips fried in yellow mealworm oil.
Article publié le 13 décembre 2021 dans Food Quality and Preference.
Lien (accès restreint) : https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2021.104487
