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Les aliments fermentés suscitent un intérêt croissant en nutrition en raison de leurs effets potentiels sur le microbiote intestinal et la santé métabolique. Parmi eux, la choucroute est souvent présentée comme un aliment capable de réduire l’inflammation, d’améliorer le contrôle de la glycémie et de protéger la santé cardiovasculaire. Toutefois, les preuves scientifiques restent encore limitées et il est difficile de déterminer si ces bénéfices sont liés aux bactéries vivantes présentes dans les aliments fermentés ou à d’autres composés produits lors de la fermentation.
L’objectif principal de cette étude était de déterminer si la consommation régulière de choucroute permettait de diminuer les marqueurs de l’inflammation, d’améliorer le contrôle de la glycémie, de renforcer l’intégrité de la barrière intestinale et de réduire la pression artérielle. Les chercheurs souhaitaient également savoir si la présence de bactéries vivantes, uniquement retrouvées dans la choucroute fraîche, était indispensable pour obtenir ces éventuels bénéfices.
Pour répondre à cette question, les auteurs ont réalisé un essai clinique randomisé selon un protocole croisé. Au total, 87 adultes en bonne santé ont participé à l’étude. Chaque participant a consommé pendant quatre semaines 100 g de choucroute fraîche par jour puis, après une période de quatre semaines sans aliments fermentés, 100 g de choucroute pasteurisée pendant quatre semaines, ou inversement selon un ordre tiré au sort.
Les résultats montrent que la consommation quotidienne de choucroute, qu’elle soit fraîche ou pasteurisée, entraîne une légère diminution de la pression artérielle systolique. Les bénéfices sur la pression artérielle étaient comparables entre la choucroute fraîche et la choucroute pasteurisée. Aucune amélioration significative n’a été observée pour les marqueurs de l’inflammation. Aucune modification significative des marqueurs de perméabilité intestinale n’a été observée après les deux interventions. Ces résultats suggèrent que, chez des adultes en bonne santé, la consommation de choucroute pendant quatre semaines n’améliore pas de manière mesurable la fonction de la barrière intestinale. Les effets sur le métabolisme du glucose apparaissent également limités. Les participants âgés de moins de 50 ans présentaient une légère amélioration de plusieurs paramètres, notamment une diminution de la glycémie à jeun et de la fructosamine après la consommation de choucroute pasteurisée. De même, les personnes consommant davantage de fibres semblaient présenter une réduction plus importante de certains marqueurs inflammatoires.
→ En conclusion, cette étude montre que la consommation quotidienne de choucroute, qu’elle soit fraîche ou pasteurisée, entraîne une légère diminution de la pression artérielle systolique, mais n’apporte pas de bénéfice métabolique ou immunitaire majeur chez des adultes en bonne santé. Les bactéries vivantes ne semblent pas indispensables pour expliquer les effets observés, ce qui met en avant le rôle potentiel d’autres composés produits lors de la fermentation. Les auteurs estiment néanmoins que des bénéfices plus marqués pourraient être observés chez des personnes présentant une obésité, un diabète de type 2 ou des maladies inflammatoires digestives, ce qui devra être confirmé par de futures études.
« Fermented foods and inflammation: a crossover intervention trial with fresh and pasteurized sauerkraut »
Article publié le 19 juin 2026 dans European Journal of Clinical Nutrition
Lien (article en accès libre) : https://doi.org/10.1038/s41430-026-01776-5
Photo d’illustration issue de la banque d’images Pexels. Crédit : Jana Ohajdova
