Étiquetage de précaution des allergènes : le Codex adopte un cadre international fondé sur l’évaluation du risque

Dans un précédent article consacré aux travaux visant à harmoniser les seuils applicables aux mentions de précaution relatives aux allergènes (« peut contenir », « peut contenir des traces de »), nous soulignions que les réflexions menées par la FAO, l’OMS et le Codex Alimentarius pourraient constituer une étape déterminante vers une approche internationale harmonisée de la gestion des contaminations croisées. Cette étape vient désormais d’être franchie.

Le 7 juillet 2026, lors de sa 49ᵉ session à Genève, la Commission du Codex Alimentarius a adopté un nouveau cadre international relatif au Precautionary Allergen Labelling (PAL). Ces nouvelles lignes directrices complètent la Norme générale pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CXS 1-1985) et s’accompagnent d’une révision du Code d’usages sur la gestion des allergènes alimentaires (CXC 80-2020) afin d’assurer la cohérence entre les mesures de maîtrise mises en œuvre par les fabricants et le recours aux mentions de précaution.

Jusqu’à présent, les mentions telles que « peut contenir » ou « peut contenir des traces de » étaient utilisées selon des pratiques très variables d’un pays à l’autre, souvent à titre purement préventif. Le Codex introduit désormais une approche fondée sur l’évaluation du risque, selon laquelle une mention de précaution ne devrait être utilisée qu’après la mise en œuvre de toutes les mesures raisonnables destinées à prévenir les contaminations croisées (bonnes pratiques de fabrication, nettoyage, ségrégation des flux, validation des procédés, etc.) et uniquement lorsqu’un risque résiduel demeure.

L’une des principales avancées réside dans l’intégration officielle des doses de référence (Reference Doses) élaborées par la FAO et l’OMS. Jusqu’à présent utilisées comme référence scientifique dans les discussions internationales, ces valeurs deviennent désormais le socle du dispositif adopté par le Codex. Elles permettent de déterminer si une contamination croisée résiduelle justifie ou non le recours à un étiquetage de précaution.

Les doses de référence retenues sont les suivantes :

• Amande : 1 mg de protéines
• Noix du Brésil : 1 mg de protéines
• Noix de cajou : 1 mg de protéines
• Pistache : 1 mg de protéines
• Noix de macadamia : 1 mg de protéines
• Pignon de pin : 1 mg de protéines
• Noix : 1 mg de protéines
• Noix de pécan : 1 mg de protéines
• Céleri : 1 mg de protéines
• Moutarde : 1 mg de protéines
• Arachide : 2 mg de protéines
• Œuf : 2 mg de protéines
• Lait : 2 mg de protéines
• Sésame : 2 mg de protéines
• Noisette : 3 mg de protéines
• Poisson : 5 mg de protéines
• Sarrasin : 10 mg de protéines
• Lupin : 10 mg de protéines
• Soja : 10 mg de protéines
• Crustacés : 200 mg de protéines
• Blé: 5 mg de protéines ;
• Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge et espèces apparentées) : 4 mg de gluten.

À noter : la dose de référence applicable au blé, fixée à 5 mg de protéines, vise le risque allergique lié aux protéines de blé. Elle doit être distinguée de la dose de référence de 4 mg de gluten, destinée à la gestion du risque pour les personnes atteintes de maladie cœliaque et exprimée en quantité totale de gluten ingérée.

L’introduction de cette dose de référence pour le gluten constitue une nouveauté importante. Il convient toutefois de ne pas la confondre avec le seuil réglementaire applicable aux denrées « sans gluten ». Le seuil de 20 mg/kg (20 ppm) prévu par la norme Codex CXS 118 et par le règlement (UE) n° 828/2014 demeure inchangé. La dose de référence de 4 mg correspond à une dose totale de gluten susceptible d’être ingérée par le consommateur. Elle est utilisée dans le cadre de l’évaluation quantitative du risque afin de déterminer si une mention « peut contenir du gluten » est justifiée. Il ne s’agit donc pas d’une concentration maximale dans l’aliment, mais d’un nouvel outil d’aide à la décision pour l’utilisation de l’étiquetage de précaution

Cette adoption constitue une étape majeure vers une harmonisation internationale des pratiques. Elle ne modifie toutefois pas, à ce stade, la réglementation européenne. Le règlement (UE) n° 1169/2011 ne prévoit toujours pas de seuils harmonisés encadrant les mentions relatives aux contaminations croisées allergènes. Les exploitants du secteur alimentaire demeurent donc responsables de leur analyse de risque et de la justification de l’utilisation de ces mentions.

Néanmoins, le Codex Alimentarius, qui constitue la référence internationale en matière de normes alimentaires et un référentiel reconnu dans le cadre des accords de l’Organisation mondiale du commerce (OMC), pourrait désormais servir de base aux futures réflexions de la Commission européenne en vue d’une éventuelle harmonisation des pratiques au sein de l’Union.