Taxe sucre : comment les industriels des boissons accélèrent leurs reformulations en France

Un an après l’entrée en vigueur du nouveau barème de la taxe sur les boissons sucrées, le marché français des boissons rafraîchissantes sans alcool (BRSA) connaît une phase d’ajustement rapide. Derrière les hausses de prix visibles pour le consommateur, c’est toute la stratégie de formulation des industriels qui évolue : réduction ciblée du sucre, arbitrages technologiques, travail sur les arômes, formats plus petits, montée du sans sucre et diversification des portefeuilles.

L’entrée en vigueur du nouveau dispositif fiscal le 1er mars 2025, dans le cadre du projet de loi de financement de la sécurité sociale (PLFSS) –  voir notre article sur le sujet –  a joué un rôle d’accélérateur.

Une fiscalité désormais structurée en trois seuils

Le nouveau système repose sur trois niveaux de taxation selon la teneur en sucres ajoutés :

• 4 €/hl pour les boissons contenant moins de 5 kg de sucres ajoutés par hectolitre ;
• 21 €/hl pour les boissons entre 5 et 8 kg/hl ;
• 35 €/hl au-delà de 8 kg/hl.

Ce fonctionnement par paliers crée un effet de seuil extrêmement fort pour les formulateurs. En pratique, quelques grammes de sucre par litre peuvent désormais modifier significativement la structure de coût d’un produit. C’est ce qui explique certaines reformulations très ciblées observées depuis 2025 : plusieurs références ont été retravaillées pour passer sous le seuil des 5 kg/hl, parfois à 4,9 kg/hl, afin d’éviter l’entrée dans la tranche intermédiaire.

Des reformulations ciblées

Les boissons aux fruits, nectars, boissons au thé et sodas figurent parmi les catégories les plus concernées. Le cas d’Oasis, cité dans l’analyse de LSA (avril 2026, n°2888, p.22-27), illustre bien cette tendance. Certaines références historiquement situées dans la tranche 5–8 kg/hl auraient été reformulées pour atteindre 4,9 kg/hl, sans recours aux édulcorants, via un rééquilibrage des profils aromatiques, des assemblages de fruits et de la perception sensorielle du sucré.

Cette logique de reformulation révèle une évolution importante : la réduction du sucre ne repose plus uniquement sur l’ajout d’édulcorants intenses, mais de plus en plus sur une approche globale de formulation, intégrant :

• l’optimisation aromatique ;
• la modulation de l’acidité ;
• le travail sur la texture et la rondeur ;
• l’utilisation de jus concentrés ou d’extraits.

Dans certaines boissons au thé, la réduction de sucre aurait ainsi permis de passer de 5 kg à 4,9 kg/hl, uniquement par adaptation des dosages aromatiques.

Le défi du « moins sucré » sans édulcorants

Cette évolution traduit aussi une certaine prudence des industriels vis-à-vis des édulcorants.

En France, le consommateur reste globalement méfiant vis-à-vis des boissons édulcorées, malgré la progression des gammes « zéro ». Les attentes actuelles portent davantage sur des recettes perçues comme plus naturelles, avec des listes d’ingrédients courtes et sans édulcorants artificiels.

Or, reformuler sans sucre tout en conservant la perception aromatique, la texture, la persistance en bouche et l’acceptabilité consommateur constitue un véritable défi technologique.

Le sucre ne joue en effet pas uniquement un rôle gustatif. Dans les boissons, il intervient également sur l’équilibre acidité/sucre, la sensation de corps, la diffusion aromatique et parfois même la stabilité microbiologique ou physique.

Une accélération du marché du sans sucre

Les données citées par LSA montrent une accélération nette du segment « sans sucres » : +5,7 % d’évolution des ventes en volume des sodas sans sucres en 2025, contre -2 % pour les sodas avec sucre. Le nombre de références progresse également :+9,6 % pour les sodas sans sucres, contre +5,6 % pour les sodas sucrés.

Le marché semble donc entrer dans une phase de polarisation :

• d’un côté, des boissons historiques reformulées juste sous les seuils fiscaux;
• de l’autre, une accélération des offres « zéro » ou « light ».

Des consommateurs qui arbitrent davantage

Selon les données Worldpanel by Numerator citées dans l’article :

• 27 % des Français disent désormais réserver les sodas aux occasions spéciales ;
• 25 % déclarent réduire leurs achats de sodas.

La consommation de soft drinks avec sucres aurait diminué de 3 litres en trois ans. Le report de consommation semble se faire principalement vers les eaux nature (80,9 %), mais aussi vers les softs light/zéro (26 %) et les eaux aromatisées (8,7 %). Toutefois, le phénomène reste à relativiser. Les Français consommeraient en moyenne seulement deux verres de BRSA par semaine, représentant environ 8 % des apports en sucres.

Plusieurs acteurs du secteur estiment ainsi que l’impact sanitaire réel de la taxe pourrait rester modeste, notamment en l’absence de surconsommation massive des BRSA en France.

Hausse des prix : la taxe n’explique pas tout

Les données Circana citées par LSA montrent une hausse des prix comprise entre : +8,2 % et +8,5 % pour les boissons gazeuses et non gazeuses, dont +10,2 % pour les colas et +5,7 % pour les jus de fruits.

Mais attribuer cette hausse uniquement à la fiscalité serait réducteur. Le secteur fait également face à trois années consécutives d’inflation et à la hausse du coût des fruits. Dans ce contexte, la taxe sucre agit davantage comme un facteur supplémentaire de tension économique.

Le levier des formats plus petits

Face à la hausse du prix facial, plusieurs industriels ont également activé un autre levier : la réduction des formats. Selon LSA, certaines marques comme Coca-Cola auraient vu leurs ventes au litre reculer, sans baisse équivalente des unités consommées. Cette stratégie permet de maintenir un prix psychologique acceptable, de limiter l’impact visible de la taxe et de conserver les usages de consommation.

Une nouvelle phase pour la R&D boissons

Au-delà de l’effet conjoncturel, cette réforme fiscale semble surtout accélérer une transformation déjà engagée dans l’industrie des boissons. Les équipes R&D doivent désormais intégrer simultanément :

• contraintes réglementaires ;
• optimisation fiscale ;
• acceptabilité sensorielle ;
• clean label ;
• attentes nutritionnelles ;
• stabilité technologique ;
• et compétitivité économique.

Les reformulations deviennent ainsi de véritables exercices d’équilibre multidimensionnels et la dynamique pourrait encore s’intensifier depuis la réforme, au 1er janvier 2026, de la taxe applicable aux boissons édulcorées.

Source: LSA, avril 2026, n°2888, p.22-27, Le défi de la réduction du sucre.