Position française sur l’usage de la dénomination « kéfir »

Dans le cadre d’une question écrite à l’Assemblée nationale (n°13050), M. Jean-Michel Jacques (député du Morbihan) a interrogé le ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Souveraineté alimentaire sur la définition réglementaire du « kéfir » en France.

Dans sa question, le député met en avant une incertitude perçue par les opérateurs, en particulier liée à l’absence de définition explicite. Il souligne qu’en pratique, l’administration se réfère à la norme Codex Alimentarius relative aux laits fermentés, dont la portée est strictement technique et non contraignante.

Cette norme (Codex CXS 243-2003) décrit notamment le kéfir comme un produit issu d’un levain (micro-organismes) spécifique associant bactéries lactiques et levures (notamment Lactobacillus kefiri, espèces des genres Leuconostoc, Lactococcus et Acetobacter, ainsi que des levures telles que Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces cerevisiae, etc.).

Dans ce contexte, la situation est présentée comme génératrice d’insécurité juridique, notamment lors des contrôles officiels, ainsi que de distorsions de concurrence au sein du marché européen, du fait d’usages hétérogènes de la dénomination « kefir ».

La question posée vise ainsi à déterminer si une intervention réglementaire nationale est envisagée afin de sécuriser et harmoniser l’usage de cette dénomination.

 

 

La réponse ministérielle adopte une position claire, consistant à écarter l’existence d’un vide juridique, en s’appuyant sur le cadre européen existant.

Elle rappelle en premier lieu que le règlement (UE) n°1308/2013 portant organisation commune des marchés (OCM) encadre les dénominations réservées dans le secteur laitier et prévoit que celles-ci ne peuvent être utilisées que pour des produits conformes aux exigences correspondantes. En application de l’annexe VII, partie III, la dénomination « kéfir » est réservée aux produits laitiers, définis comme des « produits dérivés exclusivement du lait, étant entendu que des substances nécessaires à leur fabrication peuvent être ajoutées, pourvu qu’elles ne soient pas utilisées en vue de remplacer, en tout ou partie, l’un quelconque des constituants du lait ». 

Toutefois, le cadre européen prévoit, au point 5 de cette même partie III, que ces dénominations peuvent être utilisées pour d’autres produits lorsque cela correspond à un usage traditionnel avéré et/ou à une utilisation descriptive d’une qualité caractéristique.

À cet égard, la réponse mentionne la décision 2010/791/UE du 20 décembre 2010, qui établit une liste de produits pouvant, à titre d’exception, utiliser des dénominations réservées aux produits laitiers. Or, le « kéfir » n’y figure pas comme exception applicable à des produits non laitiers (contrairement à certaines dénominations telles que « crème »). Cette liste, bien que susceptible d’évolution, ne couvre donc pas les dénominations telles que « kéfir de fruits » ou « kéfir d’eau ».

En conséquence, la réponse précise que les produits non laitiers, notamment les boissons fermentées à base d’eau sucrée, ne peuvent pas être commercialisés sous la dénomination « kéfir ». Elle souligne également que le droit de l’Union est d’application directe dans l’ensemble des États membres, ce qui exclut, selon le ministère, la nécessité d’une intervention réglementaire nationale complémentaire.

Enfin, il est rappelé que le cadre français est déjà complété par le décret n°88-1203 du 30 décembre 1988 relatif aux laits fermentés. Ainsi, il existe déjà un cadrage réglementaire au niveau européen et français concernant les laits fermentés, auxquels la dénomination kéfir se rattache.

Toutefois, ce texte doit être lu à la lumière de son article 8, qui prévoit une clause de reconnaissance mutuelle :« Les produits légalement fabriqués et commercialisés dans un autre État membre de l’Union européenne […] ne sont pas soumis aux exigences du présent décret. Ces produits peuvent être commercialisés en France avec l’une des mentions prévues au présent décret ou des mentions analogues.»

En pratique, la position française repose sur une lecture stricte du droit de l’Union, selon laquelle la dénomination « kéfir » est réservée aux produits dérivés exclusivement du lait. Dans cette logique, les produits non laitiers ne peuvent pas en revendiquer l’usage. À ce stade, aucune évolution du cadre réglementaire, notamment par extension des exceptions fondées sur l’usage traditionnel, ne semble envisagée.

À la différence du kéfir, le « kombucha » ne fait l’objet d’aucune définition ni protection spécifique à ce jour en droit de l’Union. Son usage relève donc du droit commun de l’information du consommateur, notamment du règlement (UE) n°1169/2011, et demeure possible sous réserve du respect du principe de loyauté. Le kombucha est généralement décrit comme une boisson obtenue par fermentation d’une infusion de thé sucré, sous l’action d’une culture symbiotique de bactéries et de levures.